杭州餐饮单位从业人员培训课件.ppt

《食品安全法》 第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。 3、食品原料储存关 （1）食品仓库的储存 食品和非食品库房应分开设置：同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 离地离墙存放：库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 食品存放原则：食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 散装食品的储存：食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 仓库图片 3、食品原料储存关 （2）冷藏（冻）设施的储存 冷冻（藏）库应清洁，不积霜； 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间； 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 4、清洗切配关 （1）加工前检查：加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）按分类进行清洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）按分类进行切配和存放：用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 （4）切配好的食品存放：应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）容器存放：用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 色标管理 色标分类 切配工用具色标标注图示 切配工用具色标标注图示 5、加工烹饪关 （1）烹饪前检查：应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （3）烹饪时温度要求：食品烹饪要求中心温度在70℃以上，保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 ?（4）加工后食品存放：成品应与半成品、原料分开存放。 （5）冷藏的熟制品要求：应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （6）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 （7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 5、加工烹饪关之专间操作 1、什么叫专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（冷菜间）、刺身间、裱花间、备餐间、集体用餐出售间、熟食出售间。 2、专间的要求及设施 6、餐具清洗消毒保洁关 配备足够容量的消毒设施和密闭餐具保洁设施，公用餐具、熟食容器必须清洗干净消毒后保洁存放，并登记餐具消毒台账。 餐饮具清洗消毒程序：一刮----二洗----三冲---四消毒----五保洁 餐饮单位一般采用物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 7、人员管理关 从业人员个人卫生要求： （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应该保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前、2.使用卫生间后、3.接触生食物后、4.接触受到污染的工具、设备后、5.咳嗽、打喷嚏或清理鼻涕后、6.处理动物或废弃物后、7.接触耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、8.从事任何可能会污染双手的活动后。 7、人员管理关 （4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间衣帽从事与专间内操作无关工作。 （5）不得将私人物品带入食品处理区。 （6）不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 7、人员管