食品期一末复习.pptVIP

食品分析检验 龙岩学院生命科学学院 试 卷 结 构 一、填空题：0.5×40＝20分 二、画线题：1×10＝10分 三、选择题：25题，30分 四、判断题：1×10=10分 五、简答题：5×4＝20分 六、综合题（包括计算题）：10分 第一章 绪论 一、教学内容 食品的一般情况（食品的定义、分类，食品的性状及组成） 食品的标准 食品分析的性质、任务和内容 食品检验的发展趋势。 3、食品分析的内容 第二章 样品的采集与处理 一、教学内容 样品的采集； 样品的制备； 样品的预处理； 样品的保存。 二、复习重点 1、食品分析的一般程序 2、采样的定义、要求、样品的分类。 3、采样的方法有哪些？ 4、样品制备的定义、目的、制备方法。 5、样品预处理的目的、原则和常用方法（各方法的分类、特点） 第三章 食品分析检验的一般方法 一、教学内容 感官检验法 物理检验法 化学分析法 其他方法： 仪器分析法 微生物检验法 二、复习重点 1、食品分析常用的方法有哪些？ 2、感官检验的目的、类型、要求、常用方法。 3、密度和相对密度的定义、测定意义。 4、密度计法和密度瓶法的比较 5、折射率的测定原理和测定意义 第四章 食品分析的一般规定 一、教学内容 分析方法的评价指标 相关基础知识及数据处理 二、复习重点 1、分析方法的评价指标：精密度、准确度、灵敏度（表示方法及测定意义） 2、食品分析的一般规定及数据处理 （1）对试剂、操作上的规定 （2）物质浓度的表示方法 （3）数据处理：可疑值取舍 4 法、Q检验法、格鲁布斯法 第五章 食品水分的测定 一、教学内容 食品中水分的含量、存在形式、测定意义； 干燥法 水分测定方法 蒸馏法 卡尔·费休法 水分活度及其测定方法。 二、复习重点 1、水分的存在形式：自由水和结合水 2、水分测定方法 （1）各种方法的适用范围（根据食品状态和成分选择最合适的水分测定方法），影响测定结果大小的因素 （2）干燥法：①对称量皿、称样量、干燥条件的选择②样品制备方法③如何判断恒重？ （3）蒸馏法常用溶剂及选择。 3、水分活度及其测定方法。 一、教学内容 糖类的分类、测定方法、测定意义 可溶性糖类的测定（还原糖、蔗糖、总糖） 淀粉的测定 纤维素的测定 果胶的测定 二、复习重点 1、可溶性糖类的提取和澄清。 （1）提取剂 （2）澄清剂的要求、种类和使用范围 2、还原糖的测定（直接滴定法的原理、操作步骤、计算、适用范围、注意事项等）。 3、蔗糖和淀粉的测定（比较） 4、纤维和果胶的测定方法。 第七章 脂类的测定 一、教学内容 脂类的分类、组成、性质、存在形式 脂肪提取剂的选择 样品预处理方法 脂肪测定方法 油脂的理化指标（酸价、碘价、皂化价、过氧化值、羰基价） 二、复习重点 1、脂肪的存在形式。 2、脂肪提取剂的种类及特点（比较）。 3、样品预处理方法及目的。 4、脂肪各种测定方法的选择和适用范围。 5、油脂理化指标（酸价、碘价、皂化价、过氧化值、羰基价）的测定意义 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 一、教学内容 食品中的蛋白质和氨基酸 蛋白质换算系数； 蛋白质的定量方法； 氨基酸定量方法； 挥发性盐基氮的测定； 二、复习重点 1、蛋白质换算系数 2、凯氏定氮法原理、三大操作步骤及注意说明； 3、氨基态氮的测定：甲醛滴定法的原理 4、挥发性盐基氮的测定方法和测定意义，与凯氏定氮的区别。 第九章 灰分和元素含量测定 一、教学内容 灰分的概念、灰分测定的内容及意义； 总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定； 元素的分类、测定意义、测定方法 常量元素的测定 必需微量元素的测定 有害元素的测定 二、复习重点 1、灰分的概念、测定内容和测定意义。 2、总灰分的测定 原理 操作条件的选择：灰化容器、灰化温度、灰化时间 加速灰化的方法 步骤：坩埚的准备；样品的预处理；炭化；灰化 3、元素的提取、分离浓缩和测定方法 4、各种元素的比色法名称和原理。 5、原子吸收分光光度法的要求有哪些？ 6、测定中加入某些特殊试剂的作用（钙、铁、铅、砷）。 第十章 维生素的测定 一、教学内容 维生素的定义、分类、共同特点、测定意义和测定方法； 脂溶性维生素的测定（维生素A的测定）； 水溶性维生素的测定（维生素C的测定）。 二、复习重点 1、维生素的测定方法 2、维生素A的测定：三氯化锑比色法（原理、适用范围及特点、注意事项） 3、维生素C的测定：2,6-二氯靛酚滴定法、2,4－二硝基苯肼比色法（比较：原理、适用范围、操作注意事项）