鲣鱼软罐头食品的加工技术研究-农业推广专业论文.docxVIP

优秀毕业论文 精品参考文献资料 浙江海洋大学论文原创性声明 浙江海洋大学 论文原创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果，均己做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上己属于他人的任何形式的研究成果， 也不包含本人己用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果： 1．交回学校授予的学位证书； 2． 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报； 3． 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的 名誉损害，进行公开道歉； 4．本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名：土d鸥 日期： 加几年厂月巩日 万方数据 浙江海洋大学本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 浙江海洋大学 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 归属浙江海洋大学。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为浙江海洋大学。 学位论文作者签名：土鸱 指导教师签名： 弓 日期： Ⅵlb年厂月％日 日期： 加沾 年歹月以日 万方数据 《中国博士学位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万方数据电子出版社》投稿 《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万方数据电子出版社》投稿 声明 研究生处： 本人同意《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士 学位论文全文数据库》出版章程的内容，愿意将本人的学位论文委 托研究生处向中国学术期刊(光盘版)电子杂志社的《中国博士学 位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万 方数据电子出版社》投稿，希望《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万方数据电子出版社》 给予出版，并同意在《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》、《中 国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万方数据电子出版社》以及 CNKI系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。 论文级别： 口硕士口博士 学位论文作者签名：王d岛 指导教师签名： 日期： Ⅵ1b年厂月沈日 日期： 2cyI{7年J月叫7Ej 作者联系地址(邮编)： 作者联系电话： 万方数据 摘要摘要 摘要 摘要 鲣鱼为一类蛋白质含量丰富、脂肪含量低、氨基酸配比合理、不饱和脂肪酸和矿 物质等营养含量都极高的渔业资源，鲣鱼的暗色肉多，不利于用作生鱼片，但加工成 鲣鱼罐头却具有极大的市场竞争力。本文以冻藏鲣鱼为研究对象，首先选择三种脱酸 剂对其进行脱酸处理，确定了单一脱酸剂和复合脱酸剂的最佳条件，其次对热处理过 程中鲣鱼肉的品质特性和组胺含量变化进行了研究，再对鲣鱼软罐头的加工工艺进行 了研究，最后对开发出的两种鲣鱼罐头的货架期进行了预测。研究结果如下： 通过各脱酸剂(六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠)的正交实验，确定了每 一种脱酸剂的最佳脱酸条件。六偏磷酸钠的最优脱酸条件为：质量分数为0．6％、脱 酸时间为4h，脱酸温度为50。C，料液比为l：3；磷酸氢二钠的最优脱酸条件为：质量 分数为O．7％，脱酸时间为4h，脱酸温度为40。C，料液比为I：5，；三聚磷酸钠最优脱 酸条件为：质量分数1．0％、脱酸时间为4h，脱酸温度为30℃，料液比为1：4。其次 根据单因素实验的结果对三种脱酸剂进行复配使用，从而确定了复配脱酸剂的最佳配 方，即：六偏磷酸钠的质量分数0．7％，磷酸氢二钠的质量分数0．7％，三聚磷酸钠的 质量分数1．O％，该条件下进行脱酸后，鱼块的pH值为6．93，感官评分值为4．94，鱼 块近乎没有酸味。 冻藏鲣鱼热处理过程中，随着鱼体中心温度不断升高，鲣鱼的长度先快后慢的发 生了收缩，80℃时收缩率达24．56％；宽度先膨胀后收缩，80℃时膨胀率达到12．15％， 厚度则一直膨胀，80℃时膨胀率达22．17％；鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同， 弹性则一直降低，内聚性波动很大，但总体上升：盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶 性蛋白逐渐减少，且60℃时己检测不出水溶性蛋白，碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增 加：鲣鱼的酸度不断增加。鲣鱼中的组胺在热处理后有所增加，且初始原料组胺含量 越高，热处理后增加越明显。 鲣鱼罐头的工艺研究：影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为：辣 椒粉红油食盐花椒粉，麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为：花椒粉的添加量为 2．0％，辣椒粉的添加量为3％，红油的添加量为2％，食盐的添加量为2．5％。影响糖 醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为：番茄酱白醋白砂糖食盐，糖醋鲣鱼 的最优配方组合为：番茄酱的添加量为35％，白醋的添加量为1．5％，白砂糖的添加