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PAGE \* MERGEFORMAT12 食品工艺学 食品保藏基本原理 制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。 抑生：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。 促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 基于保藏原理的基本手段： 无生机原理--运用无菌原理，罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 假死原理--抑制微生物活动和酶活性，加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 不完全生机理--利用发酵原理，发酵…… 完全生机理--维持食品最低生命活动，冷藏、气调…… 栅栏技术的概念：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。 栅栏效应（Hurdles Effect） 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。 多个栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。 食品保存期限是指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也可称为保持其最低商品价值或食用价值所允许的时间。 保质期：也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 若超过保质期，在一定时间内食品仍具有食用价值，只是质量有所降低。 保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以使用的最终日期。 超过此期限，食品质量可能发生劣变，被视为为过期食品，不允许销售。 导湿性 均质物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散。 对流干燥时，物料中心湿含量比物料外表面高，即存在着湿含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充。而后者则由来自物料内部水分补充。因此，物料干燥过程中，在它的断面上就会有水分梯度出现。 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性 干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种由温度梯度引起的导湿温现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 食品的干制过程可分为干燥初期、恒速干燥阶段和降速干燥三个阶段。 （1）水分含量曲线（干燥曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 （2）干燥速率曲线 干燥速率是水分子从食品表面逸散至干燥空气的速度。食品被加热，水分开始蒸发，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（A’’B’’），此为升速阶段； B’’点时干燥速率最大，此时水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，然后保持稳定不变，此为第一干燥阶段，又称为恒速干燥阶段。此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定； C’’对应第一临界水分C，物料表面不再全部被水分润湿，干燥速率开始减慢，因此C’’称为干燥过程的临界点； 降速干燥阶段C’’D’’是第二干燥阶段的开始，此时食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率； 当干燥速率降低到D’’时，食品物料表面的水分已全部变干，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的； 当干燥达到平衡水分时，干燥就停止（E’’）。 （3）食品温度曲线 曲线3是食品温度曲线。初期食品温度上升至B’点，为食品初期加热阶段（A’B’）；B’C’为恒速阶段，该阶段热空气向食品提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品物料的温度没有发生变化。物料表面温度等于水分蒸发温度，即湿球温度。C’点后干燥速率下降，在降速干燥阶段，温度上升直到干球温度（E’） ，说明内部水分的转移来不及供水分蒸发，食品物料温度也逐渐上升。 三）合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由控制干燥速率