我做餐饮时琢磨“外人”无法涉猎的思考.docVIP

我做餐饮时琢磨而“外人”无法涉猎的思考 　　 　　和海底捞创始人弟弟吃饭，他也是老餐饮人了，私下吃过我们西单老佛爷店，问我，“雕爷牛腩现在赚钱么？”同桌人马上说，怎可能不赚！他是商场里客单价最高和翻台率最高的，他不赚钱别人岂不都跳楼了？而我答：“您不愧是行家，没错，雕爷牛腩到目前仍然不赚。” 下载论文网 　　很多人大跌眼镜吧？ 　　从商业哲学上讲，很少有一个企业同时具备“又快、又大，上来就赚钱”这三件事――要么，成长很快且上来赚钱，这种通常做不大，这种案例满街都是；成长快且做得很大的，往往一开始赚不到钱，例如腾讯淘宝都是；还有很多“骆驼”公司一开始就能赚钱且后来挺大，但往往成长速度是极慢的…… 　　而雕爷牛腩，恰恰在商业策略上，选择了“发展快，前景大，但可以前期不赚钱”的路径――为啥赚不到钱？因为，如果你想做大，起码菜品味道稳定、口碑得好，传统餐饮依靠“优秀大厨”模式是没法复制的。想大量复制，就得模式创新，比如减少菜品，建立中央厨房。没有中央厨房，甭想做到“菜品一致性”，甚至店开多了，管理跟不上，连基本的卫生都没办法保证。 　　中央厨房的最大缺点是初期投入很高，动辄几百万，而且，对规模要求很严――店少时，根本无法满足中央厨房的产能，而浪费的产能就是亏损最大原因！ 　　亏损的“小原因”就多了去了，比如，“创新厨房”的四位顶级大厨，均来自丽思卡尔顿、铂尔曼甚至迪拜伯瓷等世界顶级酒店的厨师长，都是中西贯通的大家，普通高档餐厅请一位就很吃力了，雕爷牛腩一口气请了四个…… 　　以上是普通人都能想明白的，下面谈谈更具体的，而且很可能是大部分“外人”无法涉猎的思考范畴。 　　“取势、明道、优术”，我都喜欢用这套系统类分析。 　　优术，如何令顾客“尖叫” 　　“优术”分内外两个层面，对外是营销，核心是保持敏感、保持警惕――比如每周都要求开选题会，看看目前有啥热点，可以去“营销”一番的。前一段时间，比特币被大肆热炒，雕爷牛腩餐厅顺便宣布可以接受比特币付款――这把电视台都招来了，一分钱没花，获得大量曝光。 　　这些营销，固然效果不错，但如果菜品不佳，只会加剧负面口碑。所以，我真正大量时间，是花在菜品部分的。 　　很多人问，菜品摆盘漂亮很重要么？答：废话！只有穷的Low逼才认为不重要，认为“吃饱”最重要。往大了说，所有的“艺术”，起码在原教旨定义中，都是反实用的。芭蕾有用吗？歌剧有用吗？交响乐有用吗？没任何实用性……无数人类最聪明的艺术家，呕心沥血，无非就是令欣赏者感觉“赏心悦目”而已。 　　雕爷牛腩的目标客群，是那些月收入较高，但又没高到可以每周去五星级酒店或米其林星级餐厅的优质白领。这些人，早就解决了温饱问题，肯为“赏心悦目”付费。他们会自费看场芭蕾，歌剧、或者小剧场，不会出来后大骂“这啥呀？就看他们台上蹦蹦跳跳，几百块一千块就没了？”所以，雕爷牛腩短时间内只去一线城市。 　　解决了目标人群，“优术”的部分就是如何令他们“尖叫”了。这时，四位顶级大厨就发挥威力了。比如“生如夏花”这道甜品，就是一位大厨几年前，和他老外同事一块发明的，目前全中国会做这道甜品的也不超过5个人。 　　雕爷牛腩依靠美轮美奂的菜品外形，赢得巨大声誉，每天都有顾客慕名而来，更有N多死忠粉，每个月两次三次仿佛报道般定期前来――稍等，我们也确实是承诺“菜品每月一小换，每季度一大换”。这些顾客把吃雕爷牛腩当成一次“美食探险”。 　　“优术”环节大约就是这样，在特定环境下，雕爷牛腩将菜品之花哨，搞得无以伦比，人人拍照分享……但是，如果仅仅这样，恐怕很快就有餐厅追上来了。 　　明道，不断取舍的战略 　　“优术”是小秘密，“明道”这个层面是中秘密。 　　首先，认准了只开进Shopping Mall，做生意，哪里人最多去哪里，有人说，Mall房租太贵呀，贵就对了，六环外的房租是便宜，问题是餐厅开给谁吃？ 　　毕竟雕爷牛腩卖的是正餐啊！正餐天然吃的时间不算太短，而“饭点儿”就那么几个小时，所以，在有限的时间里，深度挖掘，就是体力与智力的地方了。 　　让我们看看雕爷牛腩都做了什么： 　　A，只有12道菜品，这么做，重点就是针对传统中餐厅一二百道菜做的变革。当菜品高达上百道时，任何后厨都不可能快速出品，配菜都配不过来。99%以上的中餐厅，都是胡乱上菜，热菜上了N多，凉菜?没上。或者主食比主菜都先上桌，也时常发生。我们大胆下注：只提供很少选择，但每一道都是精品，反正每月都在换菜单，也不愁你吃得厌倦。 　　B，我们上来就巨资建了中央厨房，这个好处除了菜品一致性外，还有就是大量半成品送到现场厨房，除了主菜、热菜必须现场制作、保证味道最佳，沙拉和甜品其实就是现场厨房摆盘即可，极大减轻了现场厨房的出品时间。不少顾客非常惊讶，那么精美的、仿佛艺术品的冒着烟儿