正交试验法在牛乳质量管理中的应用.PDF

正交试验法在牛乳质量管理中的应用 李大芳 吴元桃 （南京财经大学管科科学与工程学院，210046ldfcahty@163.com） 摘要：牛乳生产中的加工处理过程以及销售阶段的贮存方式很大程度上影响了牛乳的质量，优化这两个过程可 以很好的提高乳产品质量。本文将离心技术应用于牛乳的除菌工艺上，通过正交试验法，对影响牛乳的除菌效果以 及包装贮存的因素进行了研究，并利用Minitab 软件对试验结果进行极差、方差分析。对离心除菌设计了一个单指 标2 因素5 水平有交互作用的正交表，对牛乳贮存设计了一个2 指标2-3 混合水平的正交表，本文优选出了离心技 术的最佳灭菌工艺以及包装贮存的条件，补充了正交试验法在这个领域的应用。 关键词：正交试验法；离心除菌；包装贮存 1 引言 牛乳中含有丰富的营养物质，是人类长期以来用以补充身体营养、能量的首选产品。但是生鲜 牛乳在挤出或者奶牛养殖的环节中不可避免地，受内在、外在环境因素的污染，产生一些潜在的病 原微生物，如沙门氏菌、李斯特氏菌等。因此，需要对生鲜牛乳进行加工处理，以达到除菌、延长 保质期的效果。传统的巴氏杀菌能够达到灭菌标准且口感风味好，但因保质期短而在我国受到了限 制；而UHT （超高温消毒）乳能达到几乎完全无菌，但营养物质流失严重、口感风味差，难以满足消 [1] 费者需求 。因此对牛乳加工工艺的研究，在保持口感风味和延长产品保质期之间寻求最佳平衡点 一直是科学家们不曾停止的研究工作。在这样的背景下，利用一些新技术并将其应用到乳品加工工 艺中，可以作为改进牛乳保持口感和延长保质期之间矛盾的新思路。离心技术是一项根据颗粒在作 匀速圆周运动时受到一个外向的离心力的行为而发展起来的分离技术，将其应用于生鲜牛乳加工工 艺中，可以有效分离出生鲜牛乳中的沉淀物、生物大分子、体细胞等物质，以达到除菌的效果。应 用此技术进行加工处理的生鲜牛乳，在达到除菌标准的情况下，其保质期较于传统的巴氏杀菌乳延 长了1-2 周，这对于全面提升我国液态乳的加工技术水平，延长乳品货架期具有十分重要的现实意 义。 [2] 然而牛乳的除菌工艺并没有杀灭掉所有的细菌和芽孢 。乳中含有极其丰富的营养成分，十分 适合微生物的生长，且时间越长微生物之增长数目越多。与此同时，牛乳还极易受贮存环境中的光 照、温度、氧气等因素影响，使得牛乳氧化腐败变质，流失营养物质。因此使用好的包装材料可以 防止光照造成营养流失，空气中的污染物污染牛乳、加快微生物的生长繁殖，由此可以看出牛乳的 包装、贮存条件在保持鲜乳的营养价值上具有至关重要的作用。 正交试验设计用部分试验代替全面试验寻找最佳工艺参数，因为具有试验次数少，使用简单， 效果好，效率高从而大大减少了试验的工作量和收益计算量。将其应用在离心技术除菌工艺上，可 通过对有代表性的试验进行分析，直观便捷地优选出最佳除菌工艺；将其应用在牛乳的包装贮存上， 相较于传统的控制变量法，可以大大的减少人力、物力和财力，以较少的试验次数合理选择出牛乳 的包装方式和贮存条件。 2 研究现状 2.1 离心技术研究现状 虽然关于离心技术除菌的文章只有寥寥数篇，但是他们用实验说明了离心技术在牛乳除菌上可 [3] 行性。生庆海，王玉良等 使用单因素分析法，分别研究了离心力、离心时间、温度对牛乳除菌效果 [4] 的影响；张修军，姚晶 将离心技术与巴氏杀菌装置配合使用，研究了原料奶中细菌总数、芽孢数 [5] 对除菌效果的影响，结果符合保湿杀菌乳的要求；任璐，于鹏等 运用离心技术对牛乳进行除菌， 15 用9 组实验研究了离心除菌对细菌总数、嗜冷菌、芽孢数、杂菌总数的影响，结果证实了离心技术 除菌是有效的、可行的。任璐等人的研究证实了离心技术的可行性，但是对离心条件没有进行研究； 生庆海等人研究了不同离心条件对除菌效果的影响，但是单因素分析法使得试验次数多