牛肉干生产技术和加工工艺.docVIP

PAGE PAGE 1 编号：201010111 新疆农业职业技术学院 牛肉干生产技术与加工工艺 分 院 名 称： 园林科技分院 专 业： 食品营养与检测 班 级：10食品营养与检测1班 学 生 姓 名： 韩玲琪 赵占凤… 指 导 老 师： 董自红 （副教授） 2010年 3 月 10日 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc324526764 摘要 PAGEREF _Toc324526764 \h 1 HYPERLINK \l _Toc324526765 关键词 PAGEREF _Toc324526765 \h 1 HYPERLINK \l _Toc324526766 一.主要加工材料 PAGEREF _Toc324526766 \h 1 HYPERLINK \l _Toc324526767 1.1实验材料 PAGEREF _Toc324526767 \h 1 HYPERLINK \l _Toc324526768 二.主要设备 PAGEREF _Toc324526768 \h 1 HYPERLINK \l _Toc324526769 三、工艺流程机操作要点 PAGEREF _Toc324526769 \h 2 HYPERLINK \l _Toc324526770 3.1工艺流程 PAGEREF _Toc324526770 \h 2 HYPERLINK \l _Toc324526771 3.2基本配方 PAGEREF _Toc324526771 \h 2 HYPERLINK \l _Toc324526772 3.3操作要点 PAGEREF _Toc324526772 \h 2 HYPERLINK \l _Toc324526773 四.感官检验 PAGEREF _Toc324526773 \h 3 HYPERLINK \l _Toc324526774 五.技术指标 PAGEREF _Toc324526774 \h 3 HYPERLINK \l _Toc324526775 5.1感官指标 PAGEREF _Toc324526775 \h 3 HYPERLINK \l _Toc324526776 5.2理化指标 PAGEREF _Toc324526776 \h 4 HYPERLINK \l _Toc324526777 六.营养成分 PAGEREF _Toc324526777 \h 4 HYPERLINK \l _Toc324526778 七.结果分析 PAGEREF _Toc324526778 \h 5 HYPERLINK \l _Toc324526779 文献： PAGEREF _Toc324526779 \h 5 HYPERLINK \l _Toc324526780 致谢词： PAGEREF _Toc324526780 \h 6 摘要：牛肉干是我国传统的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味一直革新，牛肉干的传统加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。 关键词：牛肉干 牛肉干的生产于加工 牛肉干市场 前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干是还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题，制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。 一.主要加工材料 1.1实验材料 原料：鲜牛肉 食盐 白砂糖 酱油 白酒 姜 辣椒酱 桂皮 茴香 味精 二.主要设备 电子天平、烘