葡萄酒2013石年新版.pptVIP

　轻啜一口，在入喉前仔细回味 　使酒充分接触口腔味觉 　闭口吸入一些空气 　体会酒的悠长的回味　 三：品味 葡萄酒品尝的12秒理论 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间2—3秒 甜味为主 5—12秒 甜味逐渐下降 5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 人对基本呈味物质的反应 入口— — — — →发展(变化)— — — — →后味 * “酒使人心愉悦，而欢愉正是所有美德之母。……我继续与葡萄酒作精神上的对话，它们使我产生伟大的思想，使我创造出美妙的事物”。 ——德国诗人歌德 谢谢大家！ * * 《酒道I》Psge 11 * 自由基有两个来源：其一是来自环境，如环境污染、紫外线照射、室内外废气、吸烟、二手烟等等，都会直接导致人体内产生自由基(活性氧)；其二是来自体内，人体内也会自然产生自由基，这是人体代谢过程的正常产物，十分活跃又极不稳定，它们会附着于健康细胞之上，再慢慢瓦解健康细胞，而被破坏的细胞则又再转而侵害更多健康的细胞，如此恶性循环从而导致皮肤老化现象提前到来。 这幅图表就很好的反映的自由基的来源和危害，自由基的危害主要有三种：首先是基因突变，发病率在160万人每年，直接病症是癌症；第二个危害是脂质过氧化，每年的发病率是1600万人每年，直接病症就是皮肤老化，心梗脑梗硬化，这是目前发现自由基危害最为严重也是最为普遍的一种，我们的皮肤出现早年老化以及斑点痤疮，主要的杀手是自由基，也就是自由基的连锁反应；第三个危害是胰B细胞损伤，直接导致的疾病就是糖尿病，胰岛素分泌减少，糖就没有办法在肝脏内转化吸收，导致糖尿病的产生。综观所有，我们发现，自由基的危害是非常巨大的，我们必须想办法清除自由基。 六、红、白葡萄酒的酿造过程 1.白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒的酿造： 白葡萄酒一般由白葡萄酿造，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露（Pinot Gris/Grigio），酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道。因为是去皮发酵的，所以白葡萄酒是含单宁较少的。 2.红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒的酿造： 与白葡萄酒酿造工艺不同的是：红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。 红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮对葡萄酒的品质影响非常大，葡萄皮中含有细腻的单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。 3、玫瑰红葡萄酒的酿制 玫瑰红葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制方法基本相同，只是葡萄皮浸泡的时间比较短，葡萄皮中的色素释出较少因而葡萄酒呈浅红即玫瑰色。 用这种方法酿造出来清淡半干型日常餐酒非常适合在新鲜时或冷冻后饮用。 葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发酵而成 不止一次地被问起葡萄酒含酒精吗？这不是一个问题，但的确很多人都迷惑不解，当然啦，大多数人不是酿酒师，不是葡萄酒专家，因此，应该让大家明白的是，葡萄酒含酒精，这些酒精不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中的糖份和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄酒的一个重要过程。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到，一般是10-15度。该过程实际上是一个化学方程式： 果糖+酵母+氧气＝酒精+二氧化碳+热量 3.说说橡木桶 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿 橡木桶陈酿的作用： －使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 －融入橡木中众多芳香物质 －使葡萄酒中的单宁更加柔和 七、如何呵护与储存葡萄酒 1、适合存放的场所、温度 2、正确的存放角度 3、葡萄酒的存放周期 4、冰箱里怎么存放葡萄酒 5、葡萄酒能放多久 1、适合存放的场所、温度 场所：装瓶后的葡萄酒仍然是有生命的，葡萄酒在瓶中会慢慢地成长成熟；因此一个合适的存放场所对葡萄酒来说十分重要. 温度：存放温度应在5-25℃范围内存储,温度的波动非常有害，经常搬动以及太干太湿的环境也不利于酒的储藏.地下室是最理想的地方，凉爽、潮湿、阴暗且稳定。 2、正确的存放角度 存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。 3、葡萄酒的存放周期 葡萄酒在饮用前存放一段时间,对酒质的提升有很大的好处,优等的波尔多葡萄酒适合长时间的储藏,一般二十年以上才会处于巅峰状态,好的白葡萄酒也可以存放至十年以上,包括莎当妮、雷司令等。 而一般的普通葡萄酒建