肉的贮藏 低温贮藏 须气调保鲜.pptVIP

低温保藏原理 肉的冷却贮藏 肉的冷冻贮藏 1、抑制微生物的生命活动原因 新陈代谢 细胞结构破坏 酶活力下降，各种生化反应速率下降； 原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢； 细胞内外水分冻结形成冰结晶，产生机械剌伤； 水结晶导致原生质体浓度增加，便其中部分蛋白质变性。 2、抑制微生物的生命活动的影响因素 温度：冰点左右，-8-- -12℃，-20-- -25 ℃； 降温速度：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差，冻结后，速率会影响水分形成冰晶大小，速率慢，冰晶大，损伤大； 介质：一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用，但浓度提高时，有抑菌作用。水分越高、PH越低，对微生物的抑制加强。 贮藏期：越长，数量越少。初期减少量大，后期少。 3、低温对酶的作用 大多数酶活性的反学反应率为2-3。也就是说温度每降低10℃，食品中的酶活性会降低至原来的1/2-1/3。 低温只能部分抑制酶作用，不是完全停止。 二、肉的冷却贮藏 方法 影响因素 肉的变化 ② 肉色的变化 在较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 相对湿度（RH）100%,16℃鲜红色保持不到2d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,相对湿度100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄