食品中成分元素的测定.PPTVIP

第四章 食品中成分元素的测定 第一节 概述 一、食品中成分元素的分类 根据元素茬食品中含量的高低，可将其分为以下四类: 大量元素 包括碳、氢、氧、氮。 常量元素 包括钾、钠、钙、镁、铁、硫、磷等元素 。 微量元素 包括锰、锌、铜、钼、锂、铝、铬、镍、硅、氟、氯、碘等元素 。 痕量元素 包括汞、铅、银、镉、硒、铍、砷等元素 根据食品中各种成分元素进入人体后的作用，可将其分为以下三大类: 营养元素 包括碳、氢、氧、氮四种元素，是供给人体能量和修补机体组织的主要原料。 必需元素 包括钾、钠、钙，磷、镁、铁、碘、铜、锰、锌、钴、镍、钒、硅、氟、氯等元素 。 有害元素 包括汞、铅、铬、镉、砷等元素 。 二、元素的分离与浓缩 （一）离子交换法 （二）螯和溶剂萃取法 双硫腙对金属离子的反应 双硫腙选择性不高，可与许多金属离子起反应，但可以通过控制适当的pH值和应用掩蔽剂来提高它的选择性。常用的掩蔽剂有：EDTA，硫氰化物、氰化物，柠檬酸盐和酒石酸盐等。 第二节 锌的测定 第三节 铜的测定 第四节 铁的测定 第五节 钙的测定 第六节 碘的测定 第七节 氟的测定 第五章 食品中有害元素测定 一、有害元素对食品的污染与危害 (一)工业“三废”的污染 (二)含有有毒重金属的农药、化肥及药物的污染 (三)生物富集作用 (四)食品加工过程的污染 二、测定食品中有害元素的意义 第二节 汞的测定 汞对食品的污染及危害 汞及其化合物都是剧毒物质，不同汞盐的毒性主要取决于它们的溶解度。有机汞的毒性比无机汞大得多。 通过食物摄入体内的汞，主要是甲基汞，甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别易在脑中积累，造成神经中枢损伤。易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口腔炎等为汞中毒典型症状。此外，甲基汞可引起染色体断裂及基因突变。还可通过胎盘而损害胎儿，引起胎儿先天性汞中毒，初生婴儿出现畸形、发育不良、智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。 第三节 镉的测定 镉对食品的污染及危害 随食品进入人体的镉因蓄积作用而长期储留在体内，可产生慢性中毒。主要表现在肾严重受损，发生肾炎及肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，骨质软化、疏松或变形，全身刺痛，易发生骨折。 第四节 铅的测定 铅对食品的污染及危害 铅及其化合物对人体都有一定的毒性，有机铅比无机铅毒性大，尤其是作为汽油防爆剂的四乙基铅及同系物的毒性更大。食物中的铅经消化道可吸收10%，长期积累可造成慢性中毒。铅对有机体的毒性作用主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑膜炎或局部脑损伤。 第五节 砷的测定 砷对食品的污染及危害 砷及其化合物均有毒性，三价砷的毒性大于五价砷，五价砷毒性大于有机砷，可溶性砷的毒性大于不溶性砷，砷的氢化物和盐类大多属于高毒物质，摄入过多会引起急性中毒甚至死亡。长期随食品摄入少量的砷，可致慢性砷中毒，主要表现为感觉异常、进行性虚弱、眩晕、气短、心悸、食欲不振、呕吐、皮膜粘膜病变和多发性神经炎，颜面、四肢色素异常，称为砷源性黑皮症和白斑，心、肝、脾、肾等实质脏器发生退行性变以及并发性溶血性贫血，黄疸等，严重时可导致中毒性肝炎，心肌麻痹而死亡。砷还能通过胎盘影响胎儿。 第六节 铬的测定 铬对食品的污染及危害 在铬化合物中，六价铬毒性很强，三价铬次之。铬的毒性主要由六价及铬酸盐、重铬酸盐引起。长期接触铬化合物会引起慢性中毒，发生胃肠溃疡及肾、肺疾病。 第七节 锡的测定 锡对食品的污染及危害 有机锡的毒性大于无机锡，是强烈的神经毒；氢化锡是痉挛性的剧毒气体。经常食用含锡高的食品危害人体健康，缩短寿命，促使肝脂肪变性，贫血及肾脏损伤，急性中毒也有发生，中毒症状；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口腔有金属味、发甜、虚脱、共济失调等，严重时可致死亡。 * * 第一节 食品中有害元素概述