乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理(副本).pdfVIP

维普资讯 第 29卷 第 6期 闵伟红等 ：乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 瀑姗 闵伟红 李里特 鲁战会 楼湖冰 辰 巳英三2 1(中国农业大学食品学院，北京。100083) 2(日本农林水产省国际农林水产研究中心，日本筑波 ) 摘 要 以早籼稻为原料，研究了以乳酸茵发酵 改善大米淀粉凝胶食用 品质 的机理。揭 示 了 大米淀粉 的功能性与结构 之间的关 系。GPC结果表 明，淀粉颗粒经过凝胶柱被 分成 2部分 (FrI。FrII)，FrI区为支链淀粉 ，FrⅡ区为直链淀粉 。乳酸茵发酵使 大米 中的支链 淀粉 的平 均聚合度 由12676．3GLU 降低到11500．4GLU，而直链淀粉 的平 均聚合度 由2975．3GLU增 加到3563．2GLU；支链淀粉 的平均链长 由61．2GLU 下 降到 45。0GLU，