肉的结构始及特性91.pptVIP

第一章 肉的结构及特性;一、 肌肉组织; 肌肉的基本构成单位是肌纤维，肌纤维的细胞膜称肌膜（sarcolemma），分布在每条肌纤维周围的少量结缔组织为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维集聚成束，称为初始肌束。; 由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜（perimysium）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。; 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 ;肌浆;（三）肌纤维的类型;以脂肪细胞为主要成分的结缔组织;脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。 猪：皮下、肾周