食品的原料行和材料.pptVIP

第一篇 食品的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 食品加工用的其他材料 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 二、碳水化合物 1.糖类 果糖 蔗糖 2.淀粉 3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 果胶溶液具有较高的粘度 果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 4.纤维素和半纤维素 植物骨架 细胞壁和皮层的主要成分 加工特性 影响产品的口感 使清汁类饮料产生浑浊现象 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 蛋白质的加工特性 酶促褐变的底物 美拉德反应 遇热变性凝固 氨基酸的加工特性 呈味物质 硝酸盐的加工特性 加速金属罐的腐蚀 五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 八、糖苷类物质 苦杏仁苷、橘皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 九、维生素 一、蛋白质 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 温度的影响（p26图） PH的影响 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶,胃蛋白酶等,妨碍蛋白质的消化吸收,对动物有抑制生长的作用. 破坏:100℃,加热30分钟. 植物红细胞凝集素 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,可影响动物的生长. 大豆未经加热使之破坏之前食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。 破坏:95℃,加热10分钟. 一、蛋白质 面筋蛋白(麦胶蛋白，麦谷蛋白） 面筋：蛋白质吸水胀润后形成的网络状水化物 水化作用 第三节 谷物 二、淀粉 (淀粉的回生)（老化） 第三节 谷物 三、脂肪 第三节 谷物 四、灰分 —评价面粉等级