淀粉凝胶力学性能的研究-农业工程学报.PDFVIP

第 17 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 17　N o. 2 16 2001 年 3 月 T ransactions of the CSA E M ar. 　2001 文章编号: 100226819 (2001) 0220016204 淀粉凝胶力学性能的研究 ①1 2 2 杜先锋 　许时婴 　王　璋 ( 1. 上海理工大学低温生物工程研究所, 上海　200093; 　2. 无锡轻工大学食品学院) 摘　要: 淀粉凝胶的力学性能决定其“力学味觉”或“流变学味觉”如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究 的结果表明, 在一定的淀粉乳浓度范围内, 凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加, 而凝胶弹性则基本保 持不变。由于淀粉分子结构之间的差异, 导致本试验研究对象——三种淀粉凝胶力学性能之间的不同: 凝胶强度的 大小为葛根淀粉 马铃薯淀粉 玉米淀粉; 凝胶弹性为葛根淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉; 弹性模量为马铃薯淀 粉 葛根淀粉 玉米淀粉。 关键词: 淀粉凝胶; 质构; 力学性能; “力学味觉”或“流变学味觉”; 直链淀粉的平均聚合度D P 和支链淀粉的平均 链长CL 中图分类号: S377　　　　文献标识码: A 　　淀粉是一种亲水胶体, 在形成凝胶时, 其直链淀 的凝胶强度、凝胶弹性及弹性模量等力学性质的基 粉和支链淀粉这两种大分子之间的相容性与凝胶的 础上, 研究质构与淀粉凝胶力学性能之间的关系。 质构有密切的关系。在糊化过程中, 淀粉粒首先吸水 1　材料与试验方法 发生膨润, 膨润的淀粉粒相当于囊状物, 每个囊状物 包含三个结构域, 即支链淀粉结构域, 直链淀粉结构 1. 1　试验设备及测定参数 域和直链淀粉2脂类络合物结构域, 这三个结构域既 本研究采用的设备为英国L loyd 公司生产的 相互独立又交叉联系[ 1～ 3 ] 。随着加热过程的不断进 NL C 21000S 型材料试验机。根据研究对象的性质和 行, 线性的直链淀粉分子从膨润的淀粉粒中不断逸 特点, 选择以下的测定参数, 并将其输入计算机, 然 出, 并通过分子间的交联最终在整个体系中构成具 后进行测定。 三维网状结构的连续相, 而存在于解体的淀粉粒中 T est speed: 30 mm m in; Gauge length: 25. 0 的支链淀粉构成分散相。显然这两类大分子——直 mm ; L oad cell: 1 kN ; BS class: 1; D iam eter of 链淀粉和支链淀粉是不能达到分子水平的混合, 即 cro sshead: 13 mm 。 [ 3 ] 两者是不相容的 , 在冷却时, 形成非均相的混合体 为使测定结果具有代表性, 每份样品均重复测 系- 淀粉凝胶。 定 3 次, 再对测定结果进行统计分析。 在淀粉凝胶中, 淀粉分子的部分链段可发生位 1. 2　原料 移而产生粘性流动, 粘性流动导致淀粉凝胶具有一 葛