第十四章饲理料与畜产品质.pptVIP

饲料与畜产品品质 感官品质： 畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受 深加工品质： 畜产品是否适合进一步加工的品质 感官品质 颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、 鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红） 质地 风味 嫩度 多汁性 营养价值： 养分含量、利用率和保健功能 卫生质量： 指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物质残留情况 畜产品生产者 加工者 消费者： 最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质 在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜产品的动机，感官品质则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素 调控猪肉品质的营养措施 饲养水平 蛋白质 能量 矿物元素和维生素 添加剂 饲养水平 自由采食改善： 嫩度 多汁性 机理： 肌肉内脂肪含量提高 生长速度快 肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高 蛋白质水平 高蛋白质降低嫩度 提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪 低蛋白质提高嫩度 提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度 能量水平 高能量水平影响： 肉嫩度 风味 机理： 改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比 例、交联程度 　　　提高胶原蛋白溶解性 矿物元素和维生素 改善肉质的元素 钙 镁 铬 硒 锰 锌 降低肉质的元素 铜 铁 改善肉质的维生素 VC VE VB2 B1 生物素 钙： 肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响 镁: 调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能 高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质 高剂量镁（1000 mg/kg）可在动物应激状态中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并以有机形式镁更为有效 延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸镁（MgAsp ） 高铜：使体脂变软，发生率高达80% 铁:达200 mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈腐味(WOF)有关 铬： 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分， 胰岛素的活性，缓解应激 有机铬改善生产性能和瘦肉率 硒: 生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着 重要作用。 有机硒 猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。 锌和锰: 超氧化物歧化酶的激活剂， 其含量有助于防止PSE猪肉的产生。 矿物元素和维生素 调控肉质的机理： 抗氧化功能 硒--磷脂氢谷胱苷肽过氧化物酶（PGSH-Px） 饲料中添加VE对猪肉解冻后滴汁损失的影响 二、饲料对鸡蛋品质的影响 蛋重 蛋壳质量 外部品质 蛋壳颜色 蛋形指数等 品质 蛋白高度 蛋黄颜色 内部品质 蛋黄膜强度 化学成分 功能特性 血斑和肉斑 风味等 控制蛋重的主要因素 对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质 提高开产前2-3周至产蛋高峰期的能量供 给量，可提高蛋重。 对采食量低或处于热应激的鸡群，提高能量浓度，蛋重不受影响。 对产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影响较大 达最大蛋重需要的蛋白质略高于达最大产蛋率的需要。