刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响-食品科学.PDF

76 2018, Vol.39, No.05 食品科学 ※基础研究 刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响 1 1 1,2,* 1 1 2 2 王希希 ，李 康 ，黄 群 ，何 丹 ，安凤平，许正金，傅凌韵 （1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350001 ；2.福建正大食品有限公司，福建 龙岩 364000 ） 摘  要：为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响，测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 G’ 性、质构、凝胶强度及储能模量 的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加，肉糜色泽发生显著变化 P L W % a （＜0.05 ）， *值和 值降低，0.4 添加量可显著增加鸡胸肉糜 *值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 G’ 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性，降低黏性，对凝胶强度存在显著影响。升温过程中，肉糜储能模量 经历3 个阶 G’ G’ 段：20～46 ℃储能模量 缓慢降低；46～56 ℃迅速降低；56 ℃之后急剧升高。降温过程中，储能模量 显著升 高，且添加量越大，终点储能模量值越高。研究表明，添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性，提高鸡 肉制品品质。 关键词：刺麒麟菜；鸡胸肉糜；凝胶特性；流变特性 Effect of Eucheuma spinosum on Gelation and Rheological Properties of Chicken Breast Batters 1 1 1,2,* 1 1 2 2 WANG Xixi , LI Kang , HUANG Qun , HE Dan , AN Fengping , XU Zhengjin , FU Lingyun (1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350001, China; 2. Fujian Zhengda Food Co. Ltd., Longyan 364000, China) Abstract: The gelation and rheological properties of chicken breast batters as affected by the addition of Eucheuma spinosum were evaluated with respect to changes in color, water-holding capacity, texture characteristics, gel strength and storage modulus G’ L W ( ). The results showed that * and valu