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第十八章 冰淇淋的加工 第一节 冰淇淋的定义和原料 三、冰淇淋原料及其作用 （一）水 在冰淇淋成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。 来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。 作用：在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻滑润的组织和良好的质构。同时，含有许多风味物质，通过与冰淇淋蛋白质及其他辅料作用，赋予冰淇淋独特的芳香味。 压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。 四、均 质 五、冷却与老化 （一）冷却的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、适应老化操作的需要 3、提高产品质量 （二）老 化 冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。 其实质使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一般产品老化时间为2～24h。 老化时间长短与温度有关。 五、冷却与老化 五、冷却与老化 （三）老化过程中主要变化 1、干物料的完全水合作用 2、脂肪结晶 3、脂肪球表面蛋白质的解吸 六、凝 冻 凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、产量的决定性因素。 凝冻将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。 凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低 六、凝 冻 了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。在凝冻时，空气逐渐混入而使料液体积膨胀。 （一）凝冻的目的 1、使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分经一部混合均匀。 2、使冰淇淋组织更加细腻 六、凝 冻 凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。 3、使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织形体，是产品更加适口、柔润和松软。 六、凝 冻 4、使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导作用，可使产品的抗融化作用增强。 5、可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。 六、凝 冻 （二）冰淇淋在凝冻过程发生的变化 1、空气混入 2、水冻结成冰 六、凝 冻 （三）膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的容积增加的现象，又称为增容。此外因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水的体积亦稍有膨胀。 膨胀率计算公式： B=(V1-Vm)/Vm B—膨胀率（%）；V1—冰淇淋容积（L）；Vm—混合原料的容积。 第一节 冰淇淋概述 一、冰淇淋的定义及分类 三、冰淇淋原料及其作用 二、冰淇淋的特点及理化要求 第一节 冰淇淋的定义 一、冰淇淋的定义及分类 （一）冰淇淋的定义 冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。 （二）冰淇淋的种类 （1）高级奶油冰淇淋 一般其脂肪含量为14%～16%，总固形物含量为38%～42%。 （2）奶油冰淇淋 脂肪含量在10%～12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%～38%。 （3）牛奶冰淇淋 脂肪含量在6%～8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%～34%。 1、按含脂率分类 2、按冰淇淋形状分类 （1）砖状冰淇淋 （2）杯状冰淇淋 （3）锥冰淇淋 （4）