食物抗氧化作用研究进展.PDFVIP

食物抗氧化作用研究进展 王蕊 天津大学 摘要：本文主要对水果、蔬菜及粮食作物中的抗氧化活性进行了综述，分析了其中主要的抗 氧化活性物质类黄酮类和花色素类，并总结了类黄酮类物质的主要成分，概述了类黄酮类物 质及花色素类物质的相关代谢途径。 关键词：食品科学 1;类黄酮2 ；高效液相色谱3 ；生物合成途径4 ；花青素5 ； 中图分类号：Q37 Progress in studies of antioxidative mechanism of food WangRui Tianjin University Abstract :This paper reviewed the antioxidant activity of fruits, vegetables and food crops, analyzed the major antioxidant substances like flavonoids and anthocyanin, also summarized the major classes of flavonoids ,outlined the related pathway of flavonoids and anthocyanin substances. Keywords :food science1; flavonoids2; HPLC3; biosynthetic pathway4; anthocyanin5; 水果、蔬菜不仅能够为人体提供所需的一些维生素，矿物质和纤维素等，而且还含有许 多植物抗氧化物质,如一些多酚类物质,包括类黄酮、花色素类等，这些物质在体外具有较强 [1] 的抗氧化活性，有些物质的作用甚至强于众所熟知的抗氧化剂VC，VE，β -胡萝卜素 。 我们知道在植物的化学物中存在一类非常重要的物质成分，那就是类黄酮物质，他们在 植物体内具有非常重要的作用。就现阶段来说，我们已经发现的类黄酮物质大约超过了4000 种。曾经有一些文献中报道,黄酮类化合物是以黄酮（2 -苯基色原酮）为母核的一类黄色色 素，一些黄酮类物质比如坎二菲醇、芹菜配基、槲皮素、玉米黄酮以及杨梅黄酮等在水果和 蔬菜中有比较广泛的分布，其中有少部分是以游离的形式存在的，还有大部分以糖结合或苷 类以碳糖配基的形式存在，他们都具有较强的抗氧化活性，他们在水果中作为一类非常重要 [2,3] 的抗氧化成分而存在 。GuoCJ 等人他们通过高效液相色谱仪以及结合了电化学检测器的方 法，在对一些具有强抗氧化作用的水果的研究中发现，在这些水果中存在十分丰富的抗氧化 [4] 物质,像草莓中所含有的抗氧化成分就达到了七十多种 。还有一些水果中也含有许多天然 的抗氧化复合物，这些复合物大多数是属于多酚类物质，当然也包括一些类黄酮物质。 1、类黄酮类物质的测定 有报道表明，水果中的类黄酮物质一般都是与不同的糖配基结合，然后以类黄酮糖苷的 形式存在。因此，我们在测定类黄酮的物质含量时，必须首先将类黄酮糖苷进行水解，然后 再对游离的类黄酮单体的含量进行测定。 [19] 张冬冬等人采用荧光法、化学检识法、薄层层析法 对黄花菜中的类黄酮成分进行定 性，确定其含大量的C3-羟基类黄酮黄酮醇类黄酮成分；又采用聚酰胺柱层析法提取分离得 [5] 到结晶总黄酮 。 Mlgorzata 等人在对红色和绿色辣椒的酚含量和抗氧化活性的研究中发现，从红色和绿 色的辣椒中分离出两部分的酚醛酸，通过液相色谱和高效液相色谱法分离和量化了酚类化合 物 。 确 定 了 一 些 黄 酮 类 化 合 物 和 酚 酸 成 分 ： trans-p-ferulyl alcohol-4-O-[6-(2-methyl-3-hydrox