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臺南市107學年度國中技藝教育競賽實施計畫 【食品職群─烘焙主題】學科題庫 （3）下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH)，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(1)麩胺酸(glutamic acid) (2)甘胺酸(glycine) (3)半胱胺酸(cysteine) (4)離胺酸(lysine) 。 （3）麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？(1)不變(2)變大(3)變小(4)變厚。 （3）製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(1)42℃、90％(2)38℃、85％(3)35℃、75％(4)10℃、60％。 （2）下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(1)二氧化碳(CO2) (2)氨(NH3) (3)熱(4)酒精。 （3）國產麵粉每袋的重量以何種最多？(1)22磅(2)30磅(3)22公斤(4)30公斤。 （1）派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(1)烘烤時間太久(2)派皮太厚(3)熬煮膠凝程度不夠(4)派餡溫度太低。 （1）控制發酵最有效的原料是？(1)食鹽(2)糖(3)改良劑(4)奶粉。 （3）新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？(1)-20℃(2)-10℃～-5℃(3)1～10℃(4)20℃以上。 （4）下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(1)麵包(2)鬆餅(3)中點(4)蛋糕。 （2）麵包基本發酵過久其表皮的性質？(1)韌性大(2)易脆裂呈片狀(3)堅硬(4)薄而軟。 （1）調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(1)水(2)糖(3)油(4)麵粉。 （3）製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(1)全脂奶粉(2)太白粉(3)小麥澱粉(4)乳清粉代替。 （4）製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(1)豬油(2)雪白奶油(3)白油(烤酥油) (4)瑪琪琳。 （2）裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(1)0℃(2)10℃(3)20℃(4)30℃。 （3）煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(1)糖量太多(2)糖量太少(3)膠凍原料用量太多(4)水分太少。 （4）提高食品保存性之原理何者為誤？(1)酸度提高(2)滲透壓增高(3)水分降低(4)酸度降低。 （2）製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(1)餅片成型後、入烤爐前(2)出烤爐噴油後(3)在烤焙時(4)進包裝機前。 （4）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(3)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(4)應儘速使用完畢。 （2）香蕉貯存最合適之溫度為？(1)-5℃～0℃(2)10℃～15℃(3)20℃～30℃(4)30℃以上。 （1）在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)攪拌開始時(2)鮮奶油即將凝固時(3)鮮奶油體膨脹兩倍時(4)攪拌終了前。 （4）欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(1)室溫(2)粉溫（或材料溫度）(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度(4)中種麵糰溫度。 （3）為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(1)隨便放置(2)放在熱而潮濕的地方(3)放在乾燥陰涼處(4)與舊產品放在一起。 （1）軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評(sensory evaluation) 上其組織、口感宜？(1)鬆軟(2)脆酥(3)硬脆(4)酥硬。 （2）酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(1)高(2)少(3)相等(4)視情況而定。 （3）下列材料中何者不屬於膨脹劑？(1)發粉(2)阿摩尼亞(3)可可粉(4)小蘇打粉。 （1）戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(1)配方內水分太多(2)烤爐溫度太低(3)使用低筋麵粉(4)麵糊攪拌過久。 （2）烘焙食品超過保存期限應？(1)回收再利用(2)丟棄(3)減價出售(4)贈送客戶才正確。 （2）冰淇淋蛋糕一定要？(1)冷藏(2)冷凍(3)常溫(4)10℃保存。 （2）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(1)起泡狀態(2)濕性發泡(3)乾性發泡(4)棉花狀態。 （4）下列何種為硬式麵包？(1)全麥麵包(2)甜麵包(3)可鬆麵包(4)法國麵包。 （2）烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？(1)用抹布擦淨(2)洗淨烤乾(3)洗淨用抹布擦乾(4)洗後自然涼乾。 （1）餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(1)水分(2)顏色(3)