生猪产业技术体系北京市创新团队鹏程食品综合实验站汇报总结课件.pptVIP

. 生猪产业技术体系北京市创新团队鹏程食品综合实验站汇报总结 李 文 祥 . 工作情况 质量管理体系小组 1、收集了相关的适用法律法规及技术资料； 各种标准清单 . 质量管理体系小组 2、绘制生猪屠宰工艺流程图 . 质量管理体系小组 3、编制了完善的质量体系文件并运行； HACCP计划090722.doc 鹏程食品安全手册.doc 程序文件.doc 前提方案.doc 鹏程食品分公司实验室手册.doc 鹏程食品公司食品防护计划.doc . 质量管理体系小组 4、取得了CCIC颁发的ISO22000食品安全管理体系证书 . 低温肉制品加工技术研究小组 1、 认真分析了热水杀菌时水的温度和时间对杀菌效果的影响 研究了几种切片类产品，主要有牛肉类切片、猪肉类切片及鸡肉类切片，码放规格为间距0.5cm，切片的厚度为2.5mm，包装规格为1kg/袋，2kg/袋。设定的杀菌因素有杀菌温度和杀菌时间，温度分别选择有83℃/86℃/90℃,所选择的时间为10min/15min/20min/25min，所采用的方法有固定其中一个因素，使另外一个因素变化，通过每次试验，观看杀菌后的产品的颜色、出水状况等的变化，在保证产品外观的前提下，选择合适的杀菌温度，杀菌后通过微生物检测确定温度及时间。最终结果显示，83℃杀菌时间过长会导致产品感官的变化，特别是颜色发暗，时间短则达不到杀菌效果。试验86℃效果也较差。最终选择了90℃杀菌10min可达到较理想的杀菌效果。 . 低温肉制品加工技术研究小组 2、 初步研究了真空冷却降温程序对产品质量的影响 真空冷却系统，对产品的冷却效果较好，而且污染也小。试验所使用的产品为风味头肉，风味头肉的制作工艺是原料头肉经过修选、热浸、煮制、去骨、冷却、包装，在整个制作过程中，产品经过的环节比较多，潜在的污染源也较多，正常的冷却风机冷却，污染较多而且损失较多。通过试验采用了真空冷却，不仅使产品的微生物得以保证，产品的损失也大大降低。真空冷却后风味头肉的保质期较以前延长了1天。 . 预冷耗研究小组 日期 白条重 急冷耗 预冷3h 　 预冷4h 　 预冷9h 　 预冷10h 　 预冷13h 　 预冷18h 　 8.25 63.04 0.78 1.23 0.15 　 　 1.5 0.045 　 　 　 　 　 　 8.27 65.76 0.69 1.245 0.185 　 　 　 　 1.59 0.049 　 　 1.71 0.015 9.22 57.63 0.95 1.37 0.14 　 　 1.74 0.061 　 　 　 　 　 　 10.5 61.7 1.17 　 　 1.39 0.055 1.73 0.068 　 　 1.86 0.032 　 　 . 预冷耗研究小组 得出结论： 1、相同的预冷时间，瘦肉型生猪比良杂猪预冷耗大； 2、待宰时间越长，耗越小、肉的品质越好； . 2009年资金使用情况 科目名称 经费（万元） 计算依据 材料和小型仪器设备购置费： 3.00 采购PH计等实验设备 测试化验加工费 6.20 用于实验 燃料动力费 2.43 实验室用水费、大型仪器设备消耗 ?差旅费 3.20 生产考察、生产技术示范差旅费 会议费 4.00 参加国内学术会议、人员培训、项目总结交流等会议费 出版/文献/信息传播/知识产权事务费 2.20 印制宣传小册子 劳务费 5.80 聘请专家生活补助等 管理费 2.4 使用依托单位设备、实施等 其他 2.00 与创新团队建设管理密切相关的其他支出 合计 31.23 . .