加工条件对再制干酪功能特性的影响-食品科学.PDF

《乳业科学与技术》 2009 年第4 期 （总第137 期） 155 !!!!!! 研 究 报 告 ! ! !!!!!! 加工条件对再制干酪功能特性的影响 1* 2 1 1 蒋士龙 ，生庆海 ，苗君莅 ，肖 杨 （1 光明乳业股份有限公司技术中心，上海200072 ； 2 东北农业大学国家乳业工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030） 摘 要：为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响，用不同加热温度（80 ℃、95 ℃）、剪切速度（600 r/min、 1200 r/min）和冷却方法（冰水冷却、自然冷却）制作了4 种再制干酪样品，并分别测定了样品的融化功能特性 （融化性）和非融化功能特性（硬度、凝聚性、粘着性）。结果表明，加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度 的降低明显降低了再制干酪的融化性（P0.05）；剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高（P0.05）； 加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性（P0.05）；而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上 无显著差异（P0.05）。 关键词：再制干酪; 功能特性; 加工条件 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187 （2009）04-0155-04 Effects of Processing Conditions on Process Cheese Functional Properties 1* 2 1 1 Jiang Shilong , Sheng Qinghai , Miao Junli , Xiao Yang （1 Technology Center of Bright Dairy and Food Co., Ltd., Shanghai 200072, China; 2 National Dairy Engineering Technical Research Center of NEAU，Harbin of Heilongjiang 150030, China） Abstract: To understand the effects of processing conditions on process cheese functional properties, four process cheese samples were manufactured with different temperature （80 ℃, 95 ℃）, mixing speed （600 r/min, 1200 r/min）and cooling method （water-cooling, air-cooling），and melted textural property （meltability） and unmelted textural properties （firmness, springiness, adhesiveness）were analyzed. Results shows that the meltability of process cheese decreased significantly because of the increased temperature, mixing speed and slow cooling speed （P0.05）; the firmness increased obviously with increased mixing speed （P0.05）; the springiness decreased with increased temperature （P0.05）. Whereas the effect of processing