《食品营养与卫生学平》84.ppt

《食品营养与卫生学》;●营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 ●合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。;●宏量营养素：人体所需要的营养素中蛋白质、脂类和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以称为宏量营养素； ●微量营养素：矿物质、维生素因需要量相对较少，在膳食中所占的比重较上，称为微量营养素。 ;第一节 蛋白质 （protein);一、何谓蛋白质？由哪些元素组成? 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 成人体内约16%-19%是蛋白质。 蛋白质的元素组成是： 碳(50%-55%)、氢(6.7%-7.3%)、氧(19%-24%) 氮(13%-19%)、硫(0%-4%)。 ;一、何谓蛋白质？由哪些元素组成? 氮元素在各种蛋白质中含量最稳定，平均含量约16%，蛋白质是人体氮的唯一来源。 微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质的百分含量（%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100;二、蛋白质有哪些生理功能？ (1)构成和修复机体组织 细胞内除水分外，80%是蛋白质。 生长发育是蛋白质不断积累的过程。 (2)调节生