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第八章 葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 本 章 内 容 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 3、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母 果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 第二节 葡萄汁成分调整 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 酸度调整 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因： ——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。 问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？ 第三节 SO2的应用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用 二、 SO2的添加 1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L 2、添加方式 （1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 （2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。 第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学） 葡 萄 园 东西向种植的葡萄园 发 酵 罐 低压压榨机 橡木桶陈酿酒窖 品 酒 室 酒庄(Opus One) 一、红葡萄酒的传统发酵 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下： （一）原料处理 分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。 （二）前发酵 目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。 温度：25-30℃ 时间：4-6 d 1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 发酵温度与色素含量、色度的关系 3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添