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第三章 碳水化合物 碳水化合物的分类 单糖 低聚糖 食品中单糖和低聚糖的功能 多糖 3.1 碳水化合物的分类 概念： 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。 碳水化合物的作用： 是重要的能量来源与营养来源： 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香味 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用 碳水化合物在加工贮藏中的变化： 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解，果胶在水果后熟中的适当降解 不利变化：淀粉老化，马铃薯甜化，甜玉米中蔗糖向淀粉转化 是否有利要依据食品的种类和变化的程度而定：焦糖化反应，美拉德反应 碳水化合物的分类： 单糖：是碳水化合物的基本单位，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。 单糖又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。 低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。 其中以双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。 多糖：多糖是由很多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物，其单糖单体少则几十个，多则成千上万个，水解后可以生成多个单糖分子。 3.2 单糖 单糖的结构： 1、单糖的化学组成和链状结构： (1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。 (2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。 2、单糖的环状结构： 单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成五元呋喃环或更稳定的六元吡喃环。天然的糖多以六元环形式存在。 3、单糖的构象： (1)构象：所谓构象是指1个分子中不改变共价键结构，仅由于单键周围的原子或基团旋转所产生的原子和基团的空间排列。 (2)五元环：成环C原子与O原子处于同一平面； 六元环：分子中成环的C原子和O原子不在同一平面内，有椅式和船式两种构象，以稳定的椅式构象占绝对优势。 单糖的物理性质： 1、旋光性： 具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。 2、溶解度： 纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 3、甜度：单糖都有甜味，果糖最甜。 单糖的化学性质： 1、氧化反应： 2、还原反应： 单糖中有游离羰基，易于还原，在一定压力与催化剂或酶的作用下，羰基还原成羟基，单糖被还原成糖醇。 3、成苷反应： 单糖的环状结构中的半缩醛(或半缩酮)羟基较分子内的其它羟基活泼，故可与?醇或酚等含－OH的化合物脱水形成缩醛(或缩酮)型物质，这种物质称为糖苷，又称配糖物。 糖部分称为糖基，非糖部分称为配基。 糖苷的生理功能 使食品具有苦味和其他的风味及颜色。 5、焦糖化和羰氨反应： (1) 焦糖化反应：直接加热 T﹥100℃→焦糖化 三种商品化焦糖化色素 ① 由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素 ， pH2-4.5,应用于可乐饮料，其他酸性饮料 ② 将糖和铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4.2-4.8.应用于焙烤食品，糖浆，布丁。 ③ 单由蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素。水溶液pH3-4. 应用于啤酒和其它含醇饮料。 (2)美拉德反应：还原性糖＋游离氨基 ?3.3 低聚糖 概念： 低聚糖也称寡糖，普遍存在于自然界中，可溶于水，有甜味，有旋光活性，在与稀酸共同加热或在酶的作用下可以水解成单糖。 分类： 低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖，是由2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是相同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂聚二糖。 二糖： 还原性二糖：还原性二糖可以看作是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子中，有一个单糖单位形成苷，而另一个单位仍然保留有半缩醛基。 1、麦芽糖： 2、乳糖： 思考题 非还原性二糖： 非还原性二糖是由一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的半缩醛羟基失水而成的，这类二糖分子中由于不存在半缩醛羟基，因而无还原性，无变旋现象。 1、蔗糖： 结构：蔗糖是食物中主要的低聚糖，是一种典型的非还原性糖，也是一种杂聚二糖，它是由一分子α－D－葡萄糖C1上的半