烹饪调查报告.docVIP

调查时间 2010. 1-2011. 1 调查内容厨师用工需求 调查对彖酒店餐厅 调查方法问卷、走访 敦煌餐饮市场厨师需求情况调查报告 敦煌艺术旅游中等专业学校郑程华 自课题组成立以来，课题组成员先后多人深入敦煌大中小五十多家餐饮企业，对总 经理、厨师长、领班、技术骨干及学校的毕业生进行调研，本调研范围涉及敦煌市齐类 餐饮企业，发出企业问卷300份，回收有效问卷282份。 1 ?调查目的 为了进一步了解敦煌餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、掌握行业发展动向以 及人才培养的口标，更好的为敦煌地区经济发展服务，课题组对我市五十余家餐饮企业、 敦煌及外地游客进行了专项社会调研，针对专业的不同、工种、岗位及能力的要求，直 接与企业从事生产工作的技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格 和能力素质培养情况，了解人才培养的口标。通过社会调杳掌握现阶段餐饮行业特点、 发展动向、烹饪专业的人才需求（人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、岗 位能力的要求以及职业资格标准），对学校人才培养方案、教学课程设置、实施教学计 划、教学模式、培养方法等方面做出了调整，为当地经济发展服务。 2敦煌市餐饮业发展现状 1从工资水平分配看：工资水平初级3000元左右；中级4000元左右；高级6000 元左右；特级8000元以上。 从业技术等级分布看：初级65%,屮级20% ,高级14%,特级1%。 从学历结构分布看：初中11.4%,中职高中80%,大专及以上 6%。 从餐饮人员结构来看：目而在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例 的52. 66%,厨房厨师及管理人员占47. 34%。 从年龄结构层次来看：18—40岁的最多，几乎占总数的80%。20岁以下的较少，40 岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人。 从综合实力分布来看：越是大丿占、强丿占和名丿占，厨师的技术水平与职称越高，学丿力 越高，工资收入与福利待遇相应也越好。敦煌市初步形成了以星级酒丿占宾馆为龙头，以 中型餐饮饭店为骨干，以小型饭店为基础，以风味小吃、快餐店、大排档为补充的较为 完整的餐饮服务网络，全市餐饮消费逐年捉升，营业额逐年增大。 2?2餐饮市场繁荣活跃，餐饮消费持续升温。近几年来，我们开展了繁荣餐饮市场 的系列主题活动，举办了餐饮夜市、民俗美食文化周。不拘一格，有组织地开展了年夜 宴、农家宴、合家欢宴，同时各餐饮企业还与时俱进，调整经营理念，适应群众节口和 传统文化风俗的消费需求，不失时机，抓住关键点，创造消费需求的新热点。 2.3假H餐饮走红，大众消费占据主流。近几年来，随着城乡居民收入水平提高及 消费观念的转变，敦煌餐饮市场异常火爆，特别是假口餐饮，已形成一种假口餐饮文化, 受到了广大群众的青睐。各餐饮单位应时而变，适应大众需求，打造大众假H餐饮文化, 假H餐饮已由阳春白雪高不可攀的少数人消费转变为大众消费，面子消费、高消费已逐 渐淡出假口餐饮市场，中低收入水平的消费群众占据主流。大众化餐饮服务消费以其经 营网点多，服务范围广，消费便利，经济实惠的优势，越来越受到广大消费者的欢迎。 2?4旅游餐饮业快速发展，餐饮市场生机无限。旅游产业呈现出空前繁荣的景象， 餐饮业进入了一个空前鼎盛的黄金时期，从调查情况来看，旺季餐饮市场红红火火，甚 至在某些时候呈现一座难求局而，部分酒丿占厨师一天工作十二小时以上。 2?5餐饮消费多元化，服务趋向便利化。随着生活节奏加快、消费观念更新和社会 经济交往活动以及家务劳动、单位后勤、社区服务的社会化，餐饮消费需求不断扩大， 消费门类已突破传统范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势，商务交易、会展 活动、居家消费、家庭旅游、休闲娱乐、社会化服务等成为拉动餐饮服务的主要动力， 机关消费、公款消费已退居其次。我市城区农家园、大排档、风味小吃、超市的餐饮广 场、餐饮早市、便当、送餐等便捷化、个性化消费强势登场，与英它餐饮消费形成了多 元化的格局。 3 ?我市餐饮市场存在的问题 尽管我市餐饮市场发展健康快速，但是也存在一定的问题，如杲不加以解决，将会 成为我市餐饮业发展的瓶颈。 3.1从厨师年龄结构来看，烹饪高技能人才年龄老化。青黄不接的状况，缺少能够 挑大梁的人才。许多餐饮业大多数员工年龄在35岁以下。 2从厨师的技能证书来看，烹饪高技能人才数量不足，高技能人才不仅占从业人 员总量的比例偏小，而且分布构成失衡。二星级以上宾馆含中级工以上证书的员工较多。 而社会餐饮业冇初级工证书的人员较多。 3从烹饪从业人员学历来看：烹饪高技能人才学历偏低，知识结构不佳。员工的 文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。酒店大专以上学历占总员工平 均比例为11.2%,餐饮从业人员的学丿力比平均水平要低6.2%。 4许多宾馆