生物性污染对食品安全性的喂影响57.ppt

第一章 生物性污染对食品安全性的影响 ;第一节 细菌;一、沙门氏菌;;;;4、案例 ;;一则新闻报道;5、预防措施 ;二、致病型大肠杆菌 ;;;;4、案例 ;;三、金黄色葡萄球菌;;;四、副溶血性弧菌 ;;;五、肉毒梭状芽孢杆菌 ;;;六、细菌引起的人兽共患病 ;;实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁;; 第二节 真菌; 有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物——真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。;一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）; 1、结构及理化特征 ; 目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。;