食品保藏叩原理13.ppt

食品保藏原理第八章??食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏;食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏;8.1 食品的腌制保藏;8.1.1食品腌制保藏的概况 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 ;8.1 食品的腌制保藏;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1.2 食品腌制保藏的定义;8.1 食品的腌制保藏;腌渍的保藏原理 溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 溶液浓度的测定方法 溶液浓度与微生物的关系;溶液浓度与微生物的关系 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。;溶液浓度与微生物的关系 高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长