营养与健康-第一章.类碳水化合物.pptVIP

食物中糖的含量 食 物 百分含量（以湿重计算） 蔗糖 100 大米、面粉（主要为淀粉） 65～78 水果 5～14 蔬菜（主要为不能利用的纤维素） 2～3 牛乳（主要为乳糖） 2～5 猪肝（主要为糖原） 2～3 蛋、肉、鱼类 0 3、谷物中摄取碳水化合物 谷物约含70％左右的碳水化合物，是人体热能最经济的来源 谷物含8～15％的植物蛋白，是人体植物性蛋白的重要来源 谷物外层蛋白质含量较高，精加工会损失 所含蛋白质不完全，应多种谷类混合，或与豆类混合使用 谷类食物提供B族维生素和矿物质，维生素集中于谷皮、糊粉层和胚芽中 4、碳水化合物热量的计算 热能代谢的评价— 热能摄入与消耗是否平衡？ 摄入 消耗 —— 热能缺乏 摄入 消耗 —— 热能过剩 评价方法一—理想体重 理想体重（Kg）=身高（cm）-105 低于理想体重10%，轻度热能缺乏。 低于理想体重20%，中度热能缺乏。 低于理想体重30%，重度热能缺乏。 低于理想体重40%，可能危及生命。 评价方法二——BMI指数 BMI = 体重（Kg）÷身高2（m2） 16.0，重度慢性热能缺乏 16.0~16.9，中度慢性热能缺乏 17.0~18.5，轻度慢性热能缺乏 18.5~22.9，正常 23.0~27.9，超重 28.0，肥胖 每日食物 --- 高乐健康糖 高乐健康糖 高乐健康糖是以低热量的阿斯巴糖、低聚糖、木糖醇等为主要原料，研发出的一种具有低热量、高甜度、口感好、用途广的新型糖源。 高乐健康糖特点： 甜度高，甜度相当于蔗糖的十倍。 低热量，不含脂肪，热量仅相当于蔗糖的1/8。 无蔗糖，不需胰岛素的参与，不影响血糖值。 不产生龋齿。 四、食物纤维（膳食纤维） 膳食纤维是食物中纤维素的总称。 纤维素中的葡萄糖分子之间以β糖苷键连接，人体内的淀粉酶不能切割，故人体无法消化和吸收它。 过去被认为没有营养价值，但近来发现其对于促进消化和促进肠蠕动、预防结肠癌及其许多慢性疾病方面有一定作用。第七营养素。 1、食物纤维的生理功用 解毒作用：由于其吸附作用，使食物中的农药、添加剂、洗涤剂和化学物质被吸附。 改善大肠功能：通过稀释内容物和容水作用，增加粪便体积，加快肠蠕动，促进排便。这一方面防止便秘，另一方面缩短有害物质在肠道停留时间，预防结肠癌。 缩短食物在肠中停留的时间，一般来说，普通食品需要28小时才能从肠道中排空，而富含食物纤维的食品只需要14-16小时，这样大大减少了对有害物质的吸收。 改善大肠功能 日本学者曾用大鼠做实验：将致癌物质注入鼠体后，以纤维素含量高低不同的两种饲料将大鼠分成两组喂养。13周后发现，鼠的直肠癌发生率在普通饲料组中达到75%；而仅在普通饲料中加入5%魔芋纤维素的那组，直肠癌发病率只有22%。 肝、胆向肠内不断地输送胆汁。而胆汁在肠道内细菌的作用下被转化成二次胆汁酸，它是促癌剂。食物纤维能增加粪便的体积，促使粪便较快地排出，减少致癌物与肠壁的接触时间。 1、食物纤维的生理功用 预防心血管疾病：吸收胆酸盐以抑制肝再循环胆固醇的合成，防止动脉硬化和冠心病。 降低血糖以预防糖尿病：可溶性纤维形成了胶态，增加食糜的黏度，使胃排空时间增加，进而降低血糖的水平，有益于胰岛素。南瓜粉治疗糖尿病的机理与其所含的纤维素有关。延缓了葡萄糖和脂肪的吸收,使血糖和血脂水平下降。从而可以有效防治高血糖、高血脂类疾病的发生。 控制肥胖：增加食物体积（通过容水和吸附），增加饱腹感，防止摄入热量过多。 2、食物纤维含量对血糖影响 饼干A含量31.05克，饼干B含量17.25克，饼干C含量3.45克。 每种含量食用10天为一疗程。 无论短程10天或持续30天的高糖高纤维素饮食疗法的效果一致。 空腹血糖，餐后2小时血糖，24小时尿糖都有显著及非常显著的下降。降血糖幅度与饼干内纤维素含量有关。 2、食物纤维的来源 成人供应量每天30-40克 适量食用粗杂粮和蔬菜水果，不吃过分精制的食物，一般均能满足。 含食物纤维较多的食物： 麦麸、大麦、燕麦、黄豆麸、嫩玉米。 草莓、菠萝、葡萄、香蕉 花生、核桃等 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种 类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 果胶、树胶、 粘胶、少数 半纤维素 柑橘类、豆类、 燕麦制品 延缓胃排空时间、 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇 食