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第五章果蔬干制 教师：杨卫军 时间：第6周的课程 TELE-mail：hnayywj2008@163.com 本章基本知识要点 1、掌握果蔬干制概念。 2、理解掌握干制的基本原理及影响干燥过程的因素。 3、了解果蔬在干制过程中的发生的变化（物理的、化学的）。 4、掌握自然和人工干燥的方法技术。 5、了解人工干制的设备结构特点及干燥原理。 6、了解干制品包装前的各种处理方法。 7、了解干制对包装材料、贮藏条件及复水条件的要求。 果蔬干制在我国有着悠久的历史，积累了丰富的经验，创造了多种多样的干制品。如柿饼、红枣、葡萄干、荔枝干、龙眼干(桂圆)、金针莱、香菇、木耳、荀干、辣椒干、玉兰片等，都是我国著名的土特产品。 干制：就是在自然或人工控制的条件下，促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。 也就是让果蔬失水。 为什么果蔬会失水？ 为什么要让果蔬失水？ 涉及失水多少的问题。程度问题？ 怎样失水？具体要求有哪些？采取办法有哪些？ 基本概念 干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 自然干制 指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。 人工干制　　 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。 果蔬干制的目的是将新鲜果蔬中所含水分减少，提高原料可溶性物质的浓度，使微生物不能利用。同时果蔬所含的酶的活动也受到抑制，从而使干制品得以保存。 果蔬脱水的过程就是原料水分蒸发而干燥的过程。 第一节 干制原理 果蔬干制就是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 果干 根据果蔬种类的不同， 脱水菜或干菜 我们会采取一定的手段降低果蔬的水分含量时，就会有效地抑制微生物的活动。 但水分存在的状态与水分活度值的大小都同微生物的活动有关，并且也同酶的活性和化学反应有关。 故：1、采取脱水的必要性。 2、需要了解有关水的有关信息：存在的状态、水分活度。 （一）水 1、水分在果蔬中的含量： 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 2、存在的状态： （1）游离水：讲述特点！ （2）束缚水 （3）化合水 3、水分活度（Aw）：参考word文件！！ 游离水 名称叫游离水， 存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。也就是说，（特点）流动性大；在组织结构中呈游离状态，能够流动，对溶质起到溶剂的作用，可以溶解糖、酸等可溶性物质。这样就容易被微生物活动所利用。并且果蔬组织内的许多生理过程及酶促生化反应都是在以这种水为介质的环境中进行的，故又称有效水分。 易结冰。 又称自由水，是充满毛细管中的水，游离水是果蔬中主要的水分状态， 不仅易从表面蒸发，而且可借借毛细管和渗透作用可以向外或向内移，依据组织内外水气压，可以向内或向外移动。 在果蔬干燥中很容易被脱除。 束缚水 又叫胶体结合水；物理化学结合，是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰， 甚至在-40℃以下也不结冰。 这部分水比重大(1.02-1.45)，相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结合水才少量被排除。 吸附在果蔬组织内亲水胶体的表面。 与游离水的5个不同点： 1.不具备溶剂性质； 2.在低温下不易结冰； 3.其热容量比游离水小；4.胶体结合水不易被微生物和酶活动利用；5.在加工中不易损失。 化合水 又称化学结合水； 是