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公共营养师培训 讲师：段晓艳 知识要点 一、计算部分 膳食调查 膳食评价 食谱制定 运动处方 食物营养价值分析 （一）膳食调查方法 4种膳食调查法的原理、特点、技术要点、工作程序及注意事项 称重记账法的优缺点 （2014年11月真题） 24小时回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（15分） （2015年5月真题） 称重法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（15分） 膳食调查法的相关计算 食物实际消耗量 =食物结存量+购进食物总—废弃食物总量—剩余总量 每人每日各种食物的摄入量 =实际消耗量÷家庭总人日数 每人每日各种营养素的摄入量 =[食物量(g)×可食部分比例] ×每百克食物中营养素含量 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数。 膳食调查法的相关计算 标准人的概念及计算方法 折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体务劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal/d之比得出各类人的折合系数。 标准人日=标准人系数×人日数 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 混合系数=∑（家庭成员i标准人系数×人日数）/全家总人日数 有 关 计 算 中国居民膳食宝塔 中国膳食营养素参考摄入量 膳 食 评 价 膳 食 评 价 部 分 某女性，轻体力劳动者，47岁，身高158cm,体重78kg，某日食谱如下表，请对其膳食结构进行评价。 （1）判断该女性营养状况； （2）膳食中有无不当？应当如何改进？ 膳食调查和评价历届考题（2013年5月） 李莉，女，22岁，公司职员，体重53kg，轻体力劳动，单独居住和饮食。近期李莉体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行调查分析，并给予相应膳食指导。 1、营养师拟采用回顾法调查李莉的膳食结构，请简述回顾法调查在那几个方面容易存在误差。 膳食调查和评价历届考题（2013年5月） 2、营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米100g，小麦粉150g，鸡蛋50g，瘦猪肉100g，豆干100g，奶粉30g，大白菜150g，西红柿200g，采油20g，食盐8g（重量均为可食部）。试计算各种营养素摄取量，填入下表。 膳食维生素和矿物质摄取量（每空0.5分，共4分） 膳食调查和评价历届考题（2013年5月） 3、试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）中等能量摄入人群每日各类食物适宜摄入量，填写下表。 各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分，共8分） 2013年5月试题用食物成分 （2014年5月考题） 孙某一天摄入的蛋白质为108g，脂肪44g，碳水化合物263g，请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分） 膳食指导与评估 --食 谱 设 计 部 分 能编制儿童和青少年等不同个体的食谱，同时可以编制幼儿园等群体食谱 能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价，能根据营养评价结果调整食物品种和数量 食 物 成 分 表 食物成分表简介 《中国食物成分表2002》 包括1506种食物，31项营养成分。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 编著 北京大学医学出版社 出版 群体食谱编制 儿童群体食谱编制 原则：1）按照儿童年龄均值 2）按周编制食谱 3）确定膳食制度 4）合理搭配各种食物 （粗细 干稀 甜咸 荤素 果蔬 色彩） 5）1次动物肝脏和海产品/周 幼儿园食谱编制实例 1.确定全园儿童营养素的平均需要量。 举例：某幼儿园有儿童275名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名），6岁组有65名（男35名，女30名）。根据中国营养学会2000年发布的每日膳食营养素RNI进行如下计算： 青少年食谱编制 配制学生营养午餐食谱 1、参照中华人民共和国卫生行业标准（WS/T100-1998） WS 中华人民共和国卫生行业标准 WS/T 100-1998 学生营养午餐营养供给量 Amount of nutritional suppl