对人体健康有益的油和有害的油-易食研究所.PDF

对人体健康有益的油和有害的油 日本易食研究所 大林惠运 你在使用让自己得病的“油”吗吗？ 这里指的油，不光是自家炒菜用的各式食用油及调和油，还包括在动植物性食物中还有 的油，在外就餐时摄取的油，外卖的饮食、点心中所含的油，更包括自家使用的调味料中所 含有的油，熟泡面中含有的油，吃面包时涂得黄油、人造黄油，喝咖啡使用的伴侣等。一句 话，凡是与食物沾边的一切油脂都包括在内。 这些油大致可以分为三类： 一 对人体健康有益的油 二 对人体健康有害的油 三 对人体利害兼有的油 以上的分类，我并不从学术上的分类去议论，仅就对人体健康的利害上进行论述。这样 比较通俗易懂，老少皆宜。 首先，不管哪一种油，新鲜的比不新鲜的要好。这是基本原则。 对人体健康有益的油，如果不新鲜了，不但健康的作用会消失，还有可能变成对人体有 害的油。更不用说原本就对人体利害兼有或本身就有害的油了，不但益处全无，害处更甚， 有害的油则是变本加厉，危害更大。 下面是初榨橄榄油、麻油和椰子油（后方） 一 对人体健康有益的油 这类油有深海鱼的脂肪、初榨橄榄油、紫苏油、亚麻仁油、核桃油等。如前所述，新鲜 是首要条件。橄榄油使用时间稍长没有问题。其他的油不宜长期保存，需尽快使用。使用煎 炸后的初榨橄榄油最好不要再度使用。 上述对人体健康有益的油，最大的特征是可以生吃。而且，生吃的效果非常好。譬如说， 深海鱼可以做刺身，也就是做生鱼片吃。其所含的DHA、EPA的脂肪酸，可预防心脑血管疾 病，消炎抗癌。紫苏油、亚麻仁油、核桃油含有大量的欧米茄3脂肪酸，到体内可以转换为 EPA和DHA。初榨橄榄油是属于欧米茄9类的脂肪酸，具有抗炎症、预防心脏病、解消便秘 的效果。 二 对人体健康有害的有油 第一类的油，如果被氧化了，摄取后就会对人产生副作用，如果摄取量大的话，就会造 成危害。这对人体的健康是性命交关的问题。 原本就对人体健康有害的油，首先是反式脂肪酸。这种被称为“杀人的脂肪”，其危害 性是很大的。美国为此制订了极其严格的使用规制方法。 美国《神经学会杂志》发表的论文称：在芝加哥进行的长时间的8500名的老年人的跟 踪调查发现，反式脂肪酸使老人容易患老年痴呆症。而英国牛津大学的医生们，则认为反式 脂肪酸会破坏大脑活动所必须的酵素，形成缺乏集中力、多动症等症状。 反式脂肪酸会在体内大量产生自由基，从而使动脉硬化发生并恶化。而如果过多的反式 脂肪酸构成细胞膜的话，细胞膜会失去柔软性和柔滑的张力，使机能降低。而生产食品的公 司，为了让食品口感好，延长保质期，添加这类脂肪酸。人造的植物黄油，更是使用了大量 的反式脂肪酸。许多用于煎炸的油，为长期反复使用，也是添加这类物质的。 许多人在咖啡店里喝咖啡时喜欢加奶。如果是纯牛奶的话还不要紧，如果是装在小型的 圆形塑料盒中的奶精、植物油脂的话，那是由反式脂肪酸和各式添加剂集大成的人造奶了。 蛋糕、面包、曲奇、糖圈圈、冰激凌、速食泡面、炸薯条等食品、点心，如不是使用纯 黄油的话，那也是使用添加了反式脂肪酸的植物油如起酥等，因为这能节约食品制造企业的 成本。 植物黄油也是有害健康的一种。植物黄油的诞生的目的，是为替代由动物脂肪做成的黄 油。因过去的营养界一直认为动物脂肪摄取过多对人体健康有害，故植物黄油被选为替代品。 植物黄油是在19世纪后半的法国诞生的。当时处于战争中的法国，黄油奇缺。在拿破 仑三世的命令下，用植物油制成了黄油的代用品。被称为人造黄油。20世纪中期，植物黄 油因被宣传为对健康有益，又价格比黄油低廉，在全世界曾风靡一时。但是，植物黄油在制 造过程中必然添加反式脂肪酸，加上近年来发现，植物油的过多摄取对人体的健康有害，植 物黄油的评价大跌。但是，在看不见的加工食品中使用植物黄油的地方依然比比皆是。 与其购买使用植物黄油的食品，不如购买用纯黄油的食品。虽然黄油中含有胆固醇，但 胆固醇是人体的必须物质，近年来，已针对过去对胆固醇的误导，各国政府都做出了为胆固 醇正名的举动。被横加罪名的胆固醇冤案大白，终见天日。 当然，在中国出现的伪造的假麻油、地沟油等，对健康是非常有有害的。假麻油用棉籽 油冒充，加上色素及香料都是些工业用的添加剂，而棉籽油中含有的成分有杀死男性精子的 作用。 地沟油是废弃的食物残渣中分离出来的，含有大量的氧化物和其他有害物质，原本就不 是人体可以摄取的。 三