食品安全管理体系(1,2说,3).ppt

* * * * * * * * * * * 八、虫害防治 1、关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。 2、防治计划 灭鼠分布图，清扫消毒执行规定； 全厂范围生活区，甚至包括厂区周围的防治，重点：锅炉房、厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。 4、控制措施： 清除滋生地（如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物等）； 预防进入车间：采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水湾等； 杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯，用粘鼠胶、鼠龙，不能用灭鼠药。 第三章 食品良好操作规范 5、监控和纠正 加工区、包装区、贮存区监控 检查害虫的存在，害虫、鼠类最近留下的痕迹（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等） 发现问题，消除和杀灭（立即进行纠正） 一般不涉及到产品； 严格时需列入HACCP计划中。 6、记录 虫害检查记录；纠正记录。 第三章 食品良好操作规范 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （3）明确人流、物流、水流、气流方向 人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗； 物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流—从高清洁区到低清洁区； 气流—入气控制、正压排气。 第三章 食品良好操作规范 （4）加工人员的卫生控制(交叉污染的主要来源) ①着装要求 a、不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。 b、不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。 c、必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入作业车间，并且应保持干净。 d、卫生区作业员工必须戴口罩。 e、工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到车间以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。 第三章 食品良好操作规范 ②个人行为 a、不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。 b、不得带与生产无关的个人物品进入车间或化验室。 c、工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。 d、工作中不许交头接耳或进行打闹，卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物。若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。 第三章 食品良好操作规范 e、没有得到允许，不得擅自离开工作岗位。 f、在包装车间，每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。 g、离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。 h、严格遵守洗手和消毒卫生规范，保证做到完全彻底，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。 i、包装车间的作业员，在工作时，手及工器具应定时消毒。 j、非卫生区人员不得擅自进入卫生区，以免交叉污染。 第三章 食品良好操作规范 4、交叉污染的监控 在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时。 生产时连续监控，确保无人流、物流、水流、气流的交叉污染情况。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。 5、纠偏措施 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全性 增加培训程序 6、记录 ①消毒控制记录。②改正措施记录 第三章 食品良好操作规范 四、手的清洗/消毒及卫生间设施 1、关键卫生条件 （1）手部清洗设施、手部消毒设施的状况 （2）厕所设施的状况 四、手的清洗/消毒及卫生间设施 2、洗手消毒设施 （1）洗手消毒设施的位置要合适：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。（如果不方便的话，它们将不会被使用。） （2）洗手消毒的设施包括： –足够数量的非手动开关的水龙头； –冷热水或预混的温水； –装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽； –干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头） 四、手的清洗/消毒及卫生间设施 3、厕所的设施 (1) 位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣换鞋设备。 (2) 结构：选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污。 (3) 数量：与加工人员相适应（一般每15～20人设一个蹲位）。 (4) 手纸和纸篓保持清洁卫生 (5) 配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施。 (6) 卫生要求： – 通风良好，地面干燥，整体清洁； – 进入厕所前要脱下工作服和换鞋； – 设有洗手设施和消毒设施，方便之后要进行洗手和消毒 – 有防蚊蝇设施 四、手的清洗/消毒及卫生间设施 (7) 范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所。 (8) 维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用。 (9) 入厕程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→ 干手→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间 4、洗手消毒的方法和频率 （1）手的卫生 手是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细