电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力流变及其凝胶特性的影响-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.19 7 电子束辐照对梅鱼鱼糜化学作用力、 流变及其凝胶特性的影响 吕梁玉，罗华彬，吕鸣春，杨文鸽，张进杰，楼乔明，徐大伦，傅 佳* （宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室， 浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，浙江 宁波 315211 ） 摘  要：以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0 、1、3、5、7 、9 kGy ）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水 性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标，探究电子束辐照 对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明：在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中，鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝 胶结构的主要化学作用力，5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组； G’ δ 与对照组鱼糜相比，5 kGy处理组鱼糜储能模量（ ）高，而损耗角正切（tan ）低；在变温过程中，梅鱼鱼糜 G’ G’ G’ 的变化分3 个阶段，当温度低于31 ℃时，随着温度的升高 缓慢增加；31～43 ℃时， 有所下降；当温度高于 G’ 43 ℃时，随着温度的升高 迅速上升，鱼糜形成鱼糜凝胶。结论：适宜剂量（5 kGy ）电子束辐照前处理显著影响 P 梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性（ ＜0.05 ），促进鱼糜凝胶形成，改善鱼糜品质。 关键词：电子束辐照；梅鱼鱼糜；化学作用力；凝胶特性；流变特性 Effect of Electron Beam Irradiation on Chemical Interactions, Rheological and Gel Properties of Collichthys lucidus Surimi LÜ Liangyu, LUO Huabin, LÜ Mingchun, YANG Wenge, ZHANG Jinjie, LOU Qiaoming, XU Dalun, FU Jia* (Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Collaborative Innovation Center for Zhejiang Marine High-Efficiency and Healthy Aquaculture, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China) Abstract: In this work, the effect of electron beam irradiation at different doses (0, 1, 3, 5, 7 and 9 kGy) on gel properties of Collichthys lucidus surimi was addressed and the underlying mechanism was elucidated. For this purpose, water- holding capa