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第七章 茶叶品质审评 第一节 茶叶品质化学 第二节 茶叶品质审评 第三节 茶的鉴别 茶叶主要色素特征 主要茶类的干茶色泽及汤色 .茶叶香气的化学本质 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体，以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、酸、酯、酮化合物。 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质，并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。 乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族的苯甲醇等累积突出。 茉莉花茶：乙酸苯甲酯（40~60%）、芳樟醇及其氧化物（10%）、苯甲醇（6%） 茶叶的滋味 绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调茶汤风味的作用。 红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度，氨基酸作用处于辅助地位。 乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。 一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化 茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化 一、审评室的布置 二、审评用具 1、审评盘 2、审评杯 3、审评碗 4、叶底盘 5、其他用具：样茶称、定时钟、网勺、茶勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶 三、审评内容 （一）外形：嫩度、条形、色泽、净度 （二）香气：纯正、高低、长短 （三）汤色：色度、亮度、混浊度 （四）滋味： （五）叶底：嫩度、色泽、匀度 四、样茶的冲泡条件 （一）泡茶的水温 （二）泡茶的时间 （三）茶水的比例 评茶程序 （一）干看外形 （二）湿评内质 1、开汤 2、闻香气 3、看汤色 4、尝滋味 5、评叶底 绿茶新茶和陈茶的比较 绿茶、红茶干看春夏秋茶品质差异 绿茶、红茶湿看春夏秋茶品质差异 西湖龙井、浙江龙井的感官审评 第八章 茶的营养与保健功能 第一节 茶的营养和药效成分 第二节 茶的主要医疗保健功能 茶叶主要维生素类 茶中无机成分 食品功能化学简述 食品及其成分有着诸多功能，如营养功能、风味功能、工艺功能和生理调节功能。 营养功能：指食品中六大营养素（蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机质以及水）维持人体正常细胞生长和生理活动的功能。 风味功能：指食品及其成分满足人体视觉、嗅觉和味觉需要的功能。 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。 * 色素分类 颜色 溶解性 天然色素 叶绿素类 绿色、黄绿色 脂溶 类胡萝卜素类 无色、黄色、红色 脂溶 类黄酮类 无色、黄色 水溶 加工中形成色素 脱镁叶绿素 蓝黑色 脂溶 叶绿素水解产物 棕褐色 脂溶 茶黄素 橙黄色 水溶 茶红素 红色 水溶 茶褐素 红褐色 分子量大时不溶于水 茶类 干茶色泽 汤色 汤色主要化学物质 绿茶 绿润 黄绿明亮 类黄酮的黄绿色，少量棕色反应物和儿茶素轻度氧化物 红茶 乌润 红艳明亮 茶红素与茶黄素，浓度取决于茶红素，明亮度决定于茶黄素 乌龙茶 青褐 黄红色 儿茶素氧化产物，汤色介于红、绿茶之间 4 5 6 7 8 9 20 24 28 32 茶多酚（%） 月份 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 氨基酸（%） 月份 5 北 南 干评台 湿评台 湿评台 茶样柜 醇厚鲜爽 淡而不爽 高爽、清香馥郁 低闷混浊、异味 青翠碧绿、汤色黄绿明亮 枯灰失润、褐暗混浊不清 新茶 陈茶 滋味 香气 色泽 类别 茶类 春茶 夏茶 秋茶 绿茶 色泽绿润，条索紧结，肥壮重实，或有较多细毫，香气馥郁 色泽灰暗，轻飘松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气粗老 色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和 红茶 色泽乌润，同上 色泽红润，同上 色泽暗红，同上 茶类 春茶 夏茶 秋茶 绿茶 汤色绿中透黄，冲泡后下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，叶底柔软厚实，正常芽叶多者 滋味欠厚苦涩，冲泡后下沉较慢，香气稍低，叶底薄而较硬，对夹叶较多 冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多 红茶 汤色红艳，同上 滋味较强欠爽，同上 同上 茶名 外形 香气 滋味 汤色 叶底 西湖龙井 节间短，扁体宽，叶