脱脂和重组对面团流变学特性的影响-麦类作物学报.PDF

麦类作物学报　2005, 25 (2) : 76～ 80 Jou rn a l of T r it iceae C rop s 　 脱脂和重组对面团流变学特性的影响 迟晓元, 田纪春, 胡瑞波, 宋新芳 ( 山东农业大学农学院, 泰安 27 10 18) ( ) 摘　要: 选用 3 个筋力不同的小麦品种 系 为材料, 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉相比较的方法, 研 ( ) 究了小麦脂类对面粉主要基础品质指标、面团拉伸和粘度特性的影响。结果表明: 1 脱脂后面粉沉淀值、降 落值下降, 面粉白度提高; (2) 脱脂后鲁麦 14 和 0 135 的面团最大拉伸阻力、拉伸面积和最大拉伸比变大, 延 伸度变小, 但 PH 3259 表现为相反的趋势; (3) 与原面粉相比, 脱脂后面团粘度变小, 附着功减少, 粘聚性下降; (4) 重组面粉与原面粉面团流变学特性无明显差异。 关键词: 小麦; 脂类; 脱脂; 重组; 面团流变学特性 ( ) 中图分类号: S 5 12. 1; S 33 1　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 1009104 1 2005 Eff ects of D efa tting and Recon stitution on Rheolog ica l Character istics of D ough - , - , - , - CH I X iao yuan T IAN J i chun HU Ru i bo SONG X in fang (A gronom y Co llege, Shandong A gr icu ltu ral U n iver sity, T aian , Shandong 27 10 18, Ch ina) Abstract: T h ree w h eat var iet ies w ith d ifferen t g lu ten strength w ere u sed to study th e effect of w h eat flou r lip id s on rh eo log ical ch aracter ist ics of dough. T h e resu lt show ed: ( 1) D efatt ing decrea sed flou r , . (2) 14 sed im itat ion value and falling num ber increa sed flou r w h itene