传统发酵食品中乳酸菌多样性与其功能特性.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 13 9 Vol． 13 No． 9 年 月 2 0 1 3 9 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Sep． 2 0 1 3 传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性 张国华 何国庆* （浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058 ） 摘要 传统发酵食品不仅具有较高的营养价值，而且具有独特的风味，因而备受消费者的青睐。 如各种泡菜、酸 奶、奶酪、馒头、发酵香肠等，这些发酵食品中蕴含着丰富的乳酸菌资源。 本文主要阐述我国传统发酵食品中乳 酸菌资源的开发及其功能特性的研究现状，为充分利用这一天然菌种资源宝库，改善传统发酵食品品质提供理 论参考。 关键词 传统发酵食品； 乳酸菌； 功能特性 文章编号 （ ） 1009-7848 2013 09-0174-08 中国传统发酵食品是利用微生物的作用将各 型发酵可将葡萄糖转化为乳酸、酒精和二氧化碳， 种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的 如明串珠菌和部分乳杆菌； 异型发酵是葡萄糖发 [4] 一类食品，其历史悠久，种类繁多，例如各种泡菜、 酵后产生乳酸和醋酸，如双歧杆菌 。 乳酸菌在各 [1] 酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等 。 现代科学研究表 种发酵食品中发挥着重要的作用。 乳酸菌在发酵 明： 传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独 过程中，能产生乳酸、醋酸等，降低发酵制品中pH 特的风味，而且含有很多生理活性成分，使传统发 值，并能合成具有抗菌作用的细菌素，这对于抑制 酵食品具有一定的保健功能，如具有调节肠道微环 发酵食品中致病、致腐菌具有重要意义。 乳酸菌在 境、降胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤活性及提高 发酵中产生的一系列重要的酶， 不仅可提高食品 [2] 免疫力等作用 。 这些功能与发酵中的微生物密不可 原料利用率，而且乳酸菌能合成很多酸、醇、酯类 分，如各种乳酸菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌及其他细菌 芳香物质， 对于发酵食品独特风味的形成起着关 [3] 等，其中乳酸菌是最为重要的一类微生物 。 键作用。 最重要的是乳酸菌还能产生多种功能性 乳酸菌是革兰氏阳性，过氧化氢酶为阴性，无 成分，如共轭亚油酸、γ-氨基丁酸、胞外多糖等，有 运动性或很少有运动性， 并能利用发酵糖类产生 效地提升了发酵食品的营养功能。 乳酸，无芽孢的一类细菌的总称。 在自然界中种类 本文主要阐述各种传统发酵食品中乳酸菌的 繁多，分布广泛，包括乳球菌属（ ）、乳 种类及其生物多样性的