面条生产工艺.pdf

面条生产工艺 面条生产工艺  面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，  面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%， 分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。  日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉  日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉 或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%， 或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%， 分为0.40—0.65%。 分为0.40—0.65%。  新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。  新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。  水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋  水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋 弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和 弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和 糊化。 糊化。  日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度10,浊度1，色度1，  日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度10,浊度1，色度1， 含铁量0.1ppm，含锰量0.1ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度 含铁量0.1ppm，含锰量0.1ppm，铁+锰含量0.1ppm，碱度 30ppm，有机物5ppm。 30ppm，有机物5ppm。  我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10，  我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度10， pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。 pH值5.8—8.6，含铁量1ppm，含锰量1ppm。  食盐水和面起到以下作用  食盐水和面起到以下作用  增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。  增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。  有利于控制干燥条件。  有利于控制干燥条件。  抑制杂菌滋生，延长保存期。  抑制杂菌滋生，延长保存期。  稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。  稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。  能起一定的调味作用。  能起一定的调味作用。  用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。  用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。  加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习  加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习 惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。 惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。  适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑 口感。碱作用于蛋白质和淀粉，  适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑 口感。碱作用于蛋白质和淀粉， 能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。  用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。  用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。  通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。  通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。 面