北京烤鸭加工过程中菌相变化规律与其特征_任琳_赵冰_赵燕_陈文华_李家鹏_荣慧_.pdfVIP

DOI ：CNKI:11-2206/TS1633.038 网络出版时间：2013-01-07 16:33 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1633.038.html 2012-12-11 北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征 任 琳，赵 冰，赵 燕，陈文华，李家鹏，荣慧，张春江，乔晓玲* ( 中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘要：应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规 律及其特征进行分析和研究。结果显示：乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为 3.41-5.97lgCFU/g，受温度影响较小；假单胞菌属在加工前期（解冻、清洗）分别是4.77lgCFU/g 和 4.39lgCFU/g ，为仅次于乳酸菌的主要微生物，受温度影响较大；肠杆菌科在加工中期（烫皮、 晾挂）与乳酸菌达到相同数量级分别是 3.18lgCFU/g 和 5.96lgCFU/g，成为仅次于乳酸菌的主要 微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量，灭菌后菌含量低于 1.00lgCFU/g；晾 挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段，各类菌的数值在 4.29-6.36lgCFU/g ，因此需严 格控制晾挂的温度、湿度和时间，以确保产品的安全性。通过对各选择性培养基平板上典型菌 落的特征分析与初步鉴定，进一步说明乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中 的主要微生物。 关键词：菌相变化 选择性培养 鉴定 北京烤鸭 Microflora variation and characteristics during processing of Beijing roast duck REN Lin ，ZHAO Bing ， ZHAO Yan ，CHEN Wen-hua，LI Jia-peng ，RONG Hui ，ZHANG Chun-jiang ， QIAO Xiao-ling* (China Meat Research Center, Beijing 100068, China) Abstract: The microflora variation and characteristics of Beijing roast duck were analyzed by the traditional selective culture and microflora systematic identification. The results indicated that lactic acid bacteria was the dominant microorganisms during processing of roasted duck, reached 3.41-5.97lgCFU/g and it was more resistive to heat; Pseudomonas spp. was the secondary dominant microorganisms during thawing and cleaning, reached 4.77lgCFU/g and 4.39lgCFU/g, it was more sensitive to the temperature; Enterbacteriaceae spp. was the secondary dominant microorganisms