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粤菜家常菜做法大全 篇一：中国八大菜系之广东莱系简介的做法 广东莱又称粤菜 一、菜系的形成 广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。 秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系――广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、广东菜的特点 １、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。不问鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 ２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 ３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 ４、烹调方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。 烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。 广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。 篇二：浅谈当今粤菜小炒的技法 浅谈当今粤菜小炒的技法 粤菜主要的烹调方法有20多种，分别是炒、泡、焖、扒、煎、炸、火屈、滚、灼、浸、烩、煮、蒸、炖、扣、熬、火靠、煲、煨、烧、卤、烤等等。而其中的小炒可说是在各大菜系中是较为有名气的。因其在选料、配菜、烹调技法、风味等方面都有独特的建树。 炒，就是把较为薄细的原料投入有底油的热锅内，猛火快速颠翻加温到刚熟，调味勾芡成一菜肴的烹调方法。它是粤菜最实用，最具有代表性的烹调方法之一，具有快捷、简便、适应范围广、成品“锅气”香浓的特点。炒法，对原料的搭配，投料的先后，刀工、调味、火候、手法是否正确等都十分讲究，各个方面配合好了，才能制出符合质量的菜肴。炒法中，根据原料的性质、风味、火候等制作手法的不同，又可分为拉油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等做法。粤菜厨师大都擅长于小炒菜式的制作，如果说鲍翅燕是粤菜厨艺的尖峰，小炒的烹调技法则是粤菜的灵魂。生炒菜心珍肝、大豆芽炒鱼松、家乡炒蚕蛹等等，这些家乡小炒，都能勾起多少老广的童年往事和美好回忆。 以往的小炒基本上都运用混炒的形式制作，从上世纪80年代中期，国门初 开，大批“外来军团”――来自港澳的厨界精英大批进入广州工作和传艺，将粤菜进行了改良、包装、创新等。小炒菜式的改变首当其中，在小炒菜式中出现了分底面炒的方法制作。即是先制作配菜后制作肉料，然后将肉料铺在配料表面上成菜。这样的做法被称为“分底面炒”。造型方面大为改观，而且在制作方面又能将不同火候的原料区分开，在食味上还能避免口味混淆，可以品尝在同一道菜肴中不同的风味。 一、菜式的风味特点： 突出锅气香味，肉料讲究鲜、爽、嫩，味型多变，讲究芡色的衬托。 1、传统的制作工艺（九大操作环节）。 例如：胜瓜云耳炒鲜鱿。 （1）、主料：腌制好的鲜鱿鱼。 （2）、配料：胜瓜条、发好的云耳。 （3）、料头：蒜茸、姜片、洋葱件、甘笋花。 （4）、调料：精盐、味精、白糖、绍酒、芡汤、湿淀粉、食用油。 （5）、制作方法： ①煸菜：先将发好的云耳“飞水”，然后将胜瓜条、云耳投入加有精盐、 味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内；鲜鱿鱼“飞水”。 ②肉料拉油：将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅 的余油。 ③炒制：重新起锅，投入料头、配料、肉料，溅入绍酒略炒至香，用芡 汤加湿粉勾芡，最后溅入包尾油炒匀。 二、现时的小炒 它在传统的基础上更加追求菜肴锅气的香味，选料的多样化、味型的多变化，在芡色运用方面，主要是突出原料的干身。在技法上更喜欢使用生炒的方法制作，突出原料的原味；在火候方面不一定追求猛火急炒的做法，而多采用中慢火在炒锅上运用锅铲均匀翻炒的技法；在调味上都喜欢直接投入调味料，其操作工艺较以前有所改变。 如：云南小瓜炒乳牛。 （1）、主料：腌制好的乳牛条。 （2）、配料：瓜条、红黄椒条、新鲜茶树菇。 （3）、料头：蒜片（或炸蒜片）、姜片（或姜花）、干葱片、甘笋花 （4）、调料：精盐、味精、白糖、蚝油、绍酒、调好的豉油、食用油、汤水。 （5）、制作方法： ①煸菜：先将瓜条、新鲜茶树菇放入约1100C油中拉嫩油，然后投入加有 精盐、味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内。 ②肉料拉