学校食堂食品安全培走训唐艳善.ppt

学校食堂食品安全培训课件;食品安全现状;因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。 ;两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。;一、学校食堂食品安全监督与管理 ;食品安全管理制度至少包括：;第二章、学校食堂食品安全检查要点;3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂???粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施； ;6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；;二、原料采购;2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。;;3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写《食品购进检查验收记录》。 ;;4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台账） 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好《食品添加剂使用记录》;5、禁止采购的食物 《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品;另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料;;二、储存;;2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。;3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到： 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开;;4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。;三、原料的加工;;4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。 ;5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。 ;;6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量，就是食品的中心温度应达到70℃。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件 。;食品未烧熟煮透的原因通常包括： a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工;避免烹调过程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。;7、备餐和供餐;备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。;食品留样;;;餐用具清洗消毒 ;消毒方法： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上 2、化学消毒（主要为含氯消毒药物） a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡