预防医学第九章食品南卫生与健康final.ppt

概念及分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 一、农药残留 ㈠、农药的定义 ㈡、农药的分类 按来源划分 矿物质农药 生物源农药 化学合成农药 2、按用途划分 杀昆虫剂 杀线虫剂 杀真菌剂 杀细菌剂 除草剂 杀螨剂 杀鼠剂 杀螺剂 落叶剂 熏蒸剂 植物生长调节剂 昆虫不育剂 …… 3、按化学组成及结构划分 有机磷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯 有机氯 有机砷 有机汞 取代苯 有机杂环 苯氧羧酸 …… 5、按作用类型划分 胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收 触杀剂：通过昆虫体表侵入体内 熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体 内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位 引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀 趋避剂：使昆虫趋避受保护作物 拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食 不育剂：昆虫中毒后失去生育力 ㈢、农药残留 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量 农残表示单位：mg/kg食品或农作物 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药、中等残留农药和低残留农药 农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性 急性毒性：一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中浓度（LC50）表示 慢性毒性：农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变） 农药最大残留限量标准 按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度 减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。 提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。 造成环境及食物污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏 通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害和“三致作用” (五)食品中农药残留的来源 农作物对吸收农药的吸收速度 最快：花生、胡萝卜、豌豆 第二：甜菜、萝卜、黄瓜、马铃薯、大豆 第三：莴苣、芹菜、芫菁 最慢：卷心菜、洋葱、茄子、圆辣椒、白菜、果类 食品贮藏加工过程农药残留量的影响 贮藏：储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。 加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质 表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢 （六）控制食品中农药残留的措施 农药注册登记 《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理评价程序》（GB15193-2003） 制定农药安全使用标准及规范 有机氯、甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺 《农药安全使用规定》（GB4285-1989） 《农药合理使用准则》（GB8321-1987） 加强农药的安全运输与保管 加强农药残留量监测 开发高效、低毒、低残留新农药 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、 桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素 黄曲霉毒素 (aflatoxin，AF) 1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF 的理化性质 4. AF 的毒性特点 5. AF 对食品的污染 6. 预防措施 1. AF 的来源 黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉 （ Aspergillus parasitlas ） 所有菌株产毒 2. AF的化学结构 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物； 目前已经分离鉴定出20多种，主要为 AFB 和 AFG两大类； 含 C、H、O 三种元素； 都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）； 其结构与毒性和致癌性有关：凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。 在食品检测中以 AFB1 为污染指标。 3. AF的理化性质 1）黄色结晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己 烷，石油醚，乙醚 2）在紫外光照射下，产生特殊的荧光 3）耐热 ： 280℃裂解 4）在中性和酸性环境中稳定，在 pH9－10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。 5）碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水 4. AFB1毒性 AFB1 是一种毒性极强的剧毒物 （1）急性毒性 － 大量口服 （2）慢性毒性 － 长期小剂量摄入