第十二章_辐照食品的安全与卫生.doc

第十二章 辐照食品的安全与卫生 由于各种病原微生物的污染以及食品工业发展的需要，对食品加工与保藏技术提出了更高的要求，这种需求也促进了食品辐照技术的发展。与其他食品保藏方法相比，辐照灭菌有其独特的优势，近年来已开始大量应用。辐照食品可能带来的危害是许多消费者普遍关心的问题，广岛的原子弹爆炸和切尔诺贝利核电站事故的后果使人们谈核色变。因此，关于辐照食品的安全性研究显得尤其重要，这是本章将讨论的中心内容。另外，由于各种原因放射性元素有可能污染环境与食品，影响食品安全，本章也将作简要介绍。 第一节辐射及辐照食品 一、辐射的概念与生物学效应 (一)辐射概述 辐射，按其能量大小可分为低能辐射和高能辐射。前者量子能量通常在lOeV以下，如紫外线、红外线和可见光等，后者的能量高达104～106eV，甚至更高；前者与物质的相互作用一般只能引起原子的振动和激发，而后者不但能引起原子的激发，而且能引起强烈的电离作用。因此，高能辐射又称电离辐射，而低能辐射则属非电离辐射。 辐射还可根据射线性质分为电磁辐射与粒子辐射。电磁辐射是以电场和磁场交变振荡的方式在空间和物质中传递能量的电磁波，如无线电波、微波、紫外光、可见光、红外光、X射线及丫射线等，它们在本质上都是光子流，具有相同的波速但具有不同的波长、频率和能量。随着电磁波频率的增大，其能量也在不断增大。 X射线和7射线在电磁波谱中所占位置基本相同(x射线的能量范围甚至比7射线还要宽)，二者的区别在于其来源即产生方式不同。γ射线来自原子核的转变过程，即原子核从高激发态回到较低激发态或基态时释放的光量子。它具有特定的能量。例如60CO原子核衰变过程中放出两种能量的光子，能量分别为1．17MeV和1．33MeV。而X射线则来自核外电子的相互作用，常用电子直线加速器、回旋加速器或静电加速器产生高能x射线。 常见粒子辐射包括： 1．电子电子是带一个最小单位负电荷的粒子。利用电子装置如电子感应加速器，可将电子加速到高能水平，达到或接近光子的速度。p放射性核素产生的β-和β+放射线也是一种高能电子或正电子流。 2．α粒子。粒子即氦原子核(42He)，由两个质子和两个中子构成，带正电荷，可用加速器产生单能。粒子；某些放射性核素衰变时也发射a粒子即a射线(女B226Ra、239po等)。 3．质子(11P) 质子即氢原子核(1H)。需用较复杂的粒子加速器(如回旋加速器)才能将质子加速到有用的能量水平。宇宙射线中79％的带电粒子是质子。 4．中子 中子具有与质子相同的质量，但不带电荷。主要来源于原子反应堆、加速器及放射性核素。中子的生物效应主要是由中子与生物组织中的氢原子核发生弹性散射产生的反冲质子所引起的。 (二)辐射相关的术语和单位 人们采用能量和剂量等单位定量地表示辐射强度及辐射剂量。 1．辐射能量能量是辐射(线)的重要物理参数，常用的能量单位是电子伏特(eV)。 电子伏特(eV)就是任何带单位电荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量。1百万电子伏特(MeV)=106eV。 2．辐照剂量辐照剂量常用照射量和吸收剂量来表示。 照射量是从电离本领的角度说明X射线或7射线在空气中的辐射场性质的。用伦琴(R)表示。1R是指在标准的温度和压力条件下，使lcm3空气中产生正或负电荷为1静电单位的x射线或7射线的量。常用的还有放射强度单位居里(Ci)，其含义为当放射性物质在每秒内有370亿个原子(3．7×10lo)发生衰变时，它的放射性强度为1 Ci。 1 Ci=3．7×10lo Bq 吸收剂量(D)是非常实用的单位。适用于任何类型的电离辐射和任何受照射物质，并且适用于内、外照射。D=de／dm，其中de是电离辐射授予质量为dm的物质的平均能量。D的单位为j,4,g，专名为戈瑞(Gy)。1Gy的吸收剂量等于lkg受照射物质吸收1J的辐射能量。吸收剂量的单位还有拉德(rad)： 1Gy=100 rad 此外，与辐射有关单位还有剂量效应单位，西佛(Sv)，是指x光或7射线1R所引起的健康效应，较小单位为rem，1Sv=100 rem； (三)辐射的生物学效应 辐射的生物学效应包括直接作用和间接作用，直接作用指辐射直接在生物分子上沉积能量，引起分子和原子的电离或激发，导致分子结构的改变和生物活性的丧失，如直接破坏核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质。也就是说，吸收能量和出现损伤发生于同一分子上。若吸收能量的是某一分子而受损伤的却是另一分子，这就是间接作用。辐射能被“环境”物质吸收后，通过分子间能量传递，或通过释放可扩散的高活性自由基