乳与乳制品中蛋白质检测方法的研究现状与进展-食品科学.PDF

※专题论述 Journal of Dairy Science and Technology 2013, Vol.36 No.3 28 乳与乳制品中蛋白质检测方法的研究现状与进展 侯向昶，董 浩，罗东辉，罗海英，冼燕萍，郭新东* ( ( ) 广州市质量监督检测研究院，国家加工食品质量监督检验中心 广州 ，广州市食品安全检测技术重点实验室， 广州市食品安全风险动态监测与预警研究中心，广东 广州 510110) 摘  要：总结乳与乳制品中蛋白质的检测评价方法，对各种方法的研究进展情况进行了综述，并且分析比较了各种 方法的优缺点，以便于食品检测人员能够更好地针对不同的样品选择合适的蛋白质检测方法。 关键词：乳与乳制品；检测方法；蛋白质；展望 Research Status and Progress on Analytical Techniques for Protein in Milk and Dairy Products HOU Xiang-chang，DONG Hao，LUO Dong-hui ，LUO Hai-ying，XIAN Yan-ping，GUO Xin-dong* (National Centre for Quality Supervision and Testing of Processed Food (Guangzhou), Guangzhou Key Laboratory of Detection Technology for Food Safety, Guangzhou Research Center of Risk Dynamic Detection and Early Warning for Food Safety, Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute, Guangzhou 510 110, China) Abstract ：In this paper, we reports on the recent progress and a comparison of analytical techniques for protein in milk and dairy products. This paper may be helpful to select appropriate techniques for protein analysis of different samples. Key words ：milk and dairy products；detection methods； protein ；prospect 中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187(2013)03-0028-04 乳与乳制品是一类及其重要的食品类消费品，它们 1 乳与乳制品中蛋白质常用检测方法 不仅富含多种对人体有益的营养物质，而且其中所含有的 蛋白质对机体也有着很好的调节作用，相关研究表明，乳 1.1 凯氏定氮法(Kjeldahl Determination) 与乳制品对心脑血管疾病的预防有一定的帮助[1-4] 。蛋白 我国国标GB/T 5009.5—2010 《食品中蛋白质的测 质的含量是衡量乳与乳制品质量的重要参考指标，近几年 定》中的首要方法就是凯氏定氮法，其原理如下：将待 来，一批不法商家基于利益的驱动，常常对乳与乳制品进 测样品与浓H2 SO4和CuSO4 以及K2 SO4共混并在500℃加热 行掺假，常见的掺假方式主要包括向原料乳或者乳制品中