食品保藏课件第三章食品保藏中的品质变化.pptVIP

第三章 食品保藏过程中的品质变化; 食品在各种保藏过程中，受微生物、酶、氧气、光线等因素的影响，会发生许多不利的物理、化学、生物学及组织学变化，导致其质量下降。食品的品质变化不仅因保藏方法而异，而且与食品种类密切相关。 本章就食品在保藏过程中的一些典型的品质变化作简要介绍。;第一节食品在低温保藏中的品质变化;1．干耗的机理 假设单位时间内食品的干耗为W (kg)，其表面积为F(㎡)，食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的水蒸气分压为pm (Pa)，那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1) 式中，9.8为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg/N。 β与F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于某个食品而言，它们是常数。 这就是说，干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。 不过，仅有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中，库外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大。 ;干耗的过程为： 当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低。 ;2．干耗的方式 食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装中的干耗。 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在 pfpm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去。 包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空???越小，则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地减少干耗。 ;3．影响干耗的因素;（2）堆积形状和密度 实践证明，食品的于耗主要发生在货堆的外围部分，其内部由于相对湿度接近饱和，且几乎不与外界发生对流换热，因而干耗极少。以四分之一牛胴体为例，在货堆中的不同位置与其干耗之间的关系见表3 -1; 堆垛的密度与食品干耗之关系如图3-1所示。从图中可以看出，堆垛密度越大，则食品干耗越少。但是堆垛密度并不能无限增加，每种食品均有其最大的堆垛密度，这也说明，相同重量的食品具有不同的有效蒸发表面积，因而在其他条件相同时，具有不同的干耗。 ;（3）冷库的装载量 冷库的装载量与食品干耗之间的关系如图 3-2所示。从图中可以看出，当装载程度为 100%时，牛肉每年的干耗为2%，但是，当装载程度减少为40%时，每年的干耗将达到5%，增加了2.5倍。由此可以看出装载量对干耗的严重影响。 ;（4）冷藏或冻藏条件;（5）空气流速;(6)冷库的建筑结构 单层库干耗＞多层库干耗； 普通库干耗＞夹套式干耗 （7）冷却设备（方式） 冷风机比冷却排管的干耗大60% （8）其他 如：进入冷库时食品的温度、食品与冷却设备的温差、食品分割程度、食品形状及特性、食品表面蒸发系数。;4.干耗对食品品质的影响;5．减少干耗的方法; 二、汁液的流失;流失液有两种类型，一种是自由流失液，即在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自由流失液流出之后，加上l～2kg/cm2的压力而流出的液体。 流失液的主要成分虽然是水，但是其中还包含可溶性蛋白质、无机盐类、维生素及抽提物成分等。上述成分的流失，既使冻品重量减少，又使冻品的风味及营养价值等受到损害。因此，流失液的多少是判断冻结食品质量优劣的主要理化指标之一。 ; 2．汁液流失的原因;3．影响因素;;解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异， 例如：冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失 液少。 冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失 液少。 冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。 冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。;4．防止汁液流失的方法; 三、冷害;需要注意的是，大部分冷害症状在低温环境