烹饪原料学1第一章绪论.ppt

原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化 烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮 Back 理化鉴定法 感官鉴定法 （一）理化鉴定法 运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。 理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 （二）感官鉴定法 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别 分为 视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴