烹饪原料学2第二章第一节粮食类原料.ppt

豆 腐 脑 Back 豆 腐 乳 黄豆芽 绿豆芽 沙生绿色豆芽 饵块、饵丝 饵块 腐 衣 腐 竹 绿 豆 粉 丝 薯粉丝 凉 粉 米 制 品 Back Back 西米羹 香芒西米羹 Go Back Back Go Back Back Back Go Go Go Go Back Go Back Back Go Go Go Back Back Back Back Back Back Back 熟 面 筋 烤 麸 油 面 筋 三鲜烤麸 红烧烤麸 什锦烤麸 澄 粉 水 晶 虾 饺 南 瓜 饼 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （三）品种举例 1、面筋及澄粉 ①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 ②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加