两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究-质构仪.PDF

食 品 科 技 肉类研究 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 9期 两段式冷却急冷温度对冷却 猪肉品质的影响研究 1 1 1 1 2 1* 陈 慧 ，姚中锋 ，董晓光 ，李 春 ，甄少波 ，李兴民 (1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 ， ； 2. 中国劳动关系学院 北京 100037) ， 研究了不同急冷温度(-14 -18 -22 -26 -30 ) 对冷却猪肉品质的影响 结果表 摘要： 、 、 、 、 ℃ 。 明 急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p0.05) 急冷温度为-22 能显著提高冷却 ， ， ℃ 肉的保水性 改善色泽和质构 降低胶着性 咀嚼性和硬度 但对黏着性和弹性无显著影响 ， ， 、 ， ； 宰后45 min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用 pH 与冷却猪肉失水率呈负相关 宰 ， 45 min ， 后45 min 的胴体温度与失水率呈正相关。 两段式冷却 急冷温度 冷却肉 品质 关键词： ； ； ； 中图分类号：TS 251.4+4 文献标识码： A 文章编号：1005-9989(2011)09-122-05 Effect of pre-chilling temperature on chilled pork quality 1 1 1 1 2 1* CHEN Hui , YAO Zhong-feng , DONG Xiao-guang , LI Chun , ZHEN Shao-bo , LI Xing-min (1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University, Beijing 100083; 2.China Institute of Industrial Relations, Beijing 100037) Abstract: The objective of this study was to investigate how pre-chilling temperature(-14 ℃, -18 ℃, -22 ℃, -26 ℃, -30 ℃) affected chilled pork quality. The results showed that pre-c