食品贮号藏保鲜方法.ppt

内容提要 主要介绍食品的低温、气调、物理、化学和生物保鲜的原理和主要方法 教学目标 了解各种食品贮藏保鲜方法和原理，掌握其应用条件。 一、食品冷加工基础二、食品冷却技术三、食品冻结技术四、食品低温贮藏条件和管理五、食品冷藏链流通 一、食品冷加工基础 食品的冷藏原理：降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱；低温下微生物新陈代谢会被破坏，细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡，从而能延长食品的贮藏期。 贮藏温度： 植物性食物：接近冰点但又不使食品冻坏 动物性食品：冻结点以下 食品冷加工工艺：指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是指利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 二、食品冷却技术 食品冷却时的变化 水分蒸发 冷害 移臭（串味） 果蔬的生理作用 肉的成熟作用 脂类的变化 淀粉老化 微生物的增殖 寒冷收缩 三、食品冻结技术 冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷冻食品可以作长期贮藏，并符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则。 水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质就会明显恶化。 三、食品冻结技术 食品的冻结方法 鼓风式冻结：应用最广泛 接触式冻结：块状或规则形状的食品 液化气体喷淋冻结：速度快，质量高，但要防冻裂 沉浸式冻结：速度快，但不冻液的卫生要求高 快速冻结与慢速冻结 速冻食品冰结晶小、质地好、解冻后可逆性大，不会导致细胞受损伤。 三、食品冻结技术 食品冻结装置 食品速冻工艺的总趋势：低温、快速冻结，冻品的形式从大块盘装冻结向单体快速冻结发展 食品冻结中的变化 物理变化、组织变化、化学变化、生物和微生物的变化 四、食品低温贮藏条件和管理 食品低温贮藏条件 最经济的冻藏温度：－ 18 ℃ 国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化－ 60 ℃ ~－ 40 ℃的超低温冻藏温度 冻藏温度与冻结速度对于冻品品质的影响是同等的，要严格控制冻藏温度，使其稳定、少变动，保持冻结食品的优良品质 四、食品低温贮藏条件和管理 食品冻藏时的物理变化与管理 冰结晶的长大 干耗与冻结烧 食品冻藏时的化学变化 蛋白质的冻结变性 脂类的变化 色泽的变化 五、食品冷藏链流通 果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。 五、食品冷藏链流通 —— 果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。 由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 五、食品冷藏链流通 五、食品冷藏链流通 食品冷藏链主要设备构成 食品冷藏链的特点 保鲜链：是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统。 二、冷库建筑 1、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态变化是降温去湿。 隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐水性及抗冻性。  支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统 （2）冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d） （3）冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。 （4）库址的选择 应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。 第三节 气调贮藏 一、气调贮藏的概念和原理 二、气调贮藏的特点  气调库的构造示意图 a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗 1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器 ②围护结构 气调库的围护结构主要由墙壁、地坪、天花板组成。要求具有良好的气密、抗温变、抗压和防震功能。其中墙壁应具有良好的保温隔湿和气密性。地坪除具有保隔湿和气密功能外，还应具有较大的承载能力，它由气密层、防水层、隔热层、钢层等组成。天花板的结构与地坪相似。 ③特殊设施 气密门、取样孔、压