J5果品原料的识别-企业生产实际教学案例库.PDFVIP

J5 ：果品原料的识别 一.教学案例设计 教学案例编号 J5 教学案例名称 果品原料的识别 企业生产 企业生产 Q5 餐饮业常用果品类食材图例 案例编号 案例名称 中式烹调师国家职业标准： 3.工作要求 3.1初级相关知识 烹饪原料知识 对接职业标准 中式面点师国家职业标准： 3.工作要求 各级相关知识 面点原料知识 果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是一类需要量大、 营养丰富的烹饪原料，除可满足人们消费时所带来的感官享受 教学案例背景 之外，更主要的是带来营养并增进健康。果品种类繁多，风味 不同，日不可缺。果品可生食，也可入馔。 1、 “果干”和“干果”是一样的吗？为什么？ 案例问题 2、鲜果和干果在烹饪运用中有何不同？ 1、了解果品的概念和分类； 知识目标 2、掌握果品的风味特点及营养价值； 案例 3、掌握果品的烹饪运用规律和品质检验及保藏。 教学 1、通过图片、实物能够识别、鉴别各种南北果品及进口果品； 能力目标 目标 2、能根据果品原料的特点选择适合的加工烹调方法。 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，善于思考，敢 素质目标 于探究、质疑，提出自己的观点。 案例导入：餐 案例解读, 提 教师分析讲解 饮业常用果品 出案例问题 类食材图例 知识点 教学流程 案例拓展：常 小组总结 课堂讨论问题 用果品类食材 烹饪应用 二. 企业生产案例分析 果品类食材在餐饮业的应用最简单，以加工成各式果盘生吃为主。从人体 营养需求的角度看，果品是不可或缺的一类食材。 认识果品需从餐饮企业常用品种入手，通过图片，可直观了解果品的色泽、 形状等。 三. 果品原料的种类 一、果品的性状与分类 果品是指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食 用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品。 果品与蔬菜不同。蔬菜多选未成熟植物鲜嫩的根、茎、叶、花，多半是风 味清淡，少量的风味浓烈，如洋葱、蒜和甘蓝家族。通常都采用熟食，因为烹 调可以提升蔬菜风味、软化构造，也比较好入口；而果实都是植物为了吸引动 物才长出的部位，动物吃了就能帮植物散播果内的种子。因此，植物在成熟的 果实里填满令人垂涎的糖分和酸质，果实还带有宜人的香气和光彩夺目的色泽， 并且涩味减退、果肉变软，以供我们享用，所以果实无需烹调处理便很漂亮又 很可口。若未成熟，果实往往不具吸引力，甚至无法入口。 目前我国栽培的果树分属50 多科、300 多种，果品资源分布于全国各地。 大致分布为： 北方