烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响.pdfVIP

第 27 卷第 3 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 27 　No . 3 　 　 　 　　　　 　 2008 年 5 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　　 May . 　2008 文章编号 (2008) 　 烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响 1 ,2 1 1 1 1 陈玉霞 , 　郭长江 , 　杨继军 , 　韦京豫 , 　吴健全 ( 1. 卫生学环境医学研究所 ,天津 300050 ; 2 . 徐州空军学院 ,徐州 22 1000) 摘 　要 : 对常见的2 1 种蔬菜 , 以爆炒 、炖煮 、微波 3 种烹调方法处理 ,采用相关方法测定比较其烹 调前后的抗氧化活性 , 以及 V C 、总多酚及总类黄酮含量 , 比较不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及 相关物质含量的影响 ,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考 。结果表明:炖煮 导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多 ,微波及爆炒损失较少 ,且有部分指标出现了增加现象 。 关键词 : 烹调 ;蔬菜 ;抗氧化活性 中图分类号 :O 62 1. 254 文献标识码 : A Eff ect of Diff erent Cooking Methods on the Antioxidant Capacity and Related Antioxidant of Common Vegetables C H EN Yuxia1 ,2 , 　GU O Chan gj iang 1 , 　YAN G J ij un1 , 　W EI J in gyu1 , 　WU J ianquan1 ( 1. In stit ut e of Hygiene and Environment al Medicine , Tianj in 300050 , China ; 2 . Xuzhou Air Force College , Xuzhou 22 1000 , China) Abstract : Twent yone co mmon veget able s obt ained f ro m local mar ket were coo ked by f rying , boilin g an d microwavin g , re sp ectively , t hen t he antio xidant cap acit y , vit amin C , tot al p olyp henol and tot al flavonoid cont ent of veget able s before and aft er coo king were det er mined to inve stigat e t he effect of diff erent coo kin g met ho ds on t he antio xidant cap acit y an d relat ed antio xidant s of veget able s , so to p rovide ref erence for p eop le s’ int ake of antio xidant an d relat ed re searche s. The re sult showed t hat t he antio xidant cap acit y and relat ed antio xidant lo st durin g t he